Можно ли блендером измельчать овощи? В сети пишут разные мнения на эту тему

Можно, конечно.

Овощи разные бывают, картфельное пюре делать не стоит, разобьете межклеточные перегородки в клубнях, получите клейстер.
А вот если картофель вместе с морковкой/луком, тыквой, капустой, чесноком, сельдереем ( список можно продолать) измельчите - будет основа супа-пюре.

да
но баклажан целиком туда засовывать не надо )

Можно, только нужно порезать крупными кусочками предварительно и немного жидкости добавить (если блендер-кувшин)

разумеется можно инструкцию к блендеру читайте, а не то что пишут не известно где.
всё что пожелаете можно измельчать.
особенно если ваш блендер мощный и имеет специальный не плоский нож - такой измельчает даже лёд.

а почему нельзя? Прошинкуйте кубиками по размерам вашего блендера