Хочу открыть ИП -дайте перечень документов для оформления сотрудников. Какие документы и что с ними нужно сделать.?

документы, необходимые для заключения трудового договора перечислены в ст. 65 ТК РФ.
нужно заключить трудовые договоры, издать приказы о приеме на работу, оформить личные карточки, правильно внести записи в трудовые книжки работников.. .
а дальше не забывать начислять работникам зарплату, не реже 2х раз в месяц её выплачивать, соблюдать трудовое законодательство и другие федеральные законы, уплачивать страховые взносы за работников, перечислять удержанный НДФЛ, отчитываться в ПФ ежеквартально, в ИФНС (по НДФЛ) один раз в год и т. д. и т. п.
в общем, если вы собираетесь стать работодателем, то надо в первую очередь принять специалиста-кадровика, ну или грамотного бухгалтера, который одновременно будет вести и бух. учет и кадровое делопроизводство.