в чём отличие патоки и сахара? кроме консистенции

М-да ...как много у нас еще т. н. "специалистов", ничего не понимающих в предмете вопроса, но пишущих много умных букв.
Итак.
Сахар (сахароза) - действительно дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.
Патока - смесь декстринов, мальтодекстринов и низкомолекулярных сахаров (мальтозы и глюкозы) - продукт гидролиза полисахарида крахмала.
Если говорить проще - крахмал обрабатывают кислотой или специальным ферментом, под их действием полимер рвется на куски различного размера, обладающие различной степенью сладости.
Очень часто в литературе патокой (т. н. черной или раффинадной) называют Мелассу - побочный продукт сахарного производства - вот она по составу она напоминает ОЧЕНЬ грязный сахар - состоит из сахарозы с огромным количеством различных примесей (правда большинство из них весьма цены для питания).