Как правильно разделать тушу говядины для продажи???

Разделка говядины

Говяжьи туши делят на отруба трех сортов.

К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной.
Ко второму - шейный и пашина;
К третьему - зарез и голяшки (передние и задние) .

Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать заднюю часть тазобедренного отруба с костью, которую называют "сахарной", переднюю часть этого отруба с костью, плечевой и лопаточный отруба (говяжья лопатка) . Для щей и борща требуется жирное мясо (передняя часть грудного отруба, т. н. челышко) . Из голяшки, суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного участка лопаточного отруба и пашины. Жареные мясные блюда (азу, антрекот, бифштекс, лангет, ромштекс, ростбиф) лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части тазобедренного отруба. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части среднего участка тазобедренного отруба. Бефстроганов - из внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба. Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, а также фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть переднего участка и заднюю часть тазобедренного отруба, плечевой отруб, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.