Почему в Калифорнии зареганы крупные компании, хотя там одни из самых высоких налогов?

Начнем с конца: одного ответа на все случаи жизни на такой вопрос нет и быть не может. Все зависит от того, что, где и кому компания будет продавать.

Насчет Калифорнии:

1. Место регистрации не имеет значения. Калифорнийские налоги с продаж платат все компании, у которых в Калифорнии есть реализация, подпадающая под налог с продаж. Где они зарегистрированы -- не имеет значения. Та же вода с местными налогами на имущество: если Вы купили здание в городе Санта Кларита, Вы платите налоги на имущество городу Санта Кларита. А кто Вы и откуда -- городу Санта Кларита накласть с высокой башни. По сравнению со всем этим налог штата на прибыль -- это мелочь, не стоящая внимания.

2. Штат регистрации чаще всего выбирается либо по умолчанию (исходя из места фактического нахождения компании), либо исходя из особенностей корпоративного права в том или ином штате. Во втором случае это чаще всего Делавэр.

Насчет договоров об избежании двойного налогообложения: они распространяются только на подоходные налоги и налоги на прибыль. НДС, налоги с продаж, налоги на имушество, социальные отчисления и т. п. этими договорами никак не устраняются. Более того, в большинстве таких договоров есть исключения для доходов и прибылей, полученных через постоянное представительство. Еще более того, традиционные оффшорные зоны договоров об избежании двойного налогообложения почти ни с кем не имеют. При этом есть квази-оффшоры (например, Ирландия), которые при грамотном с ними обращении могут принести много-много радости...

Короче, вопрос намного сложнее, чем Вы себе представляете... :)

Торгуя в России, ты платишь в России и не платишь в оффшоре. Торгуя в оффшоре, ты платишь там и возможно, не платишь в России, если есть соответствующий договор.
Никому ничего не должен платить - это миф. Уже на этапе регистрации, в большинстве случаев, придется нехило раскошелиться.