Если сайт принимает оплату криптовалютой, то он не должен платить налоги?

Должен в любом случае. Просто отследить крипту невозможно саму по себе ну или по крайней мере сложно. Но покупатель знает адрес сайта и может пожаловаться в ФНС, а может и сам быть представителем фискального органа. Например по опубликованной информации СМИ новый премьер сам инкогнито имел привычку общаться с предпринимателями. А ФНС имеет привычку производить контрольную закупку. А там уже передача информации в органы. А у них есть информационный отдел, который при хороших ваших оборотах не поленится вычислить IP адреса сайта и т. д. А вот по IP адресу можно вычислить организатора интернет магазина. И тут уже вступают в силу закон, согласно которому платить налоги надо с выручки при УСН по любому. При 6 % независимо от размера расходов, при 15 % минимум 1 % от оборота, при ОСНО, если нет прибыли, то НДС по любому надо платить. И доказать факт получения сайтом выручки несложно через покупателя. У него то остаётся в платёжной системе инфо, что в пользу сайта списаны средства в таком-то размере. Это уже факт осуществления деятельности предпринимательской и получения оплаты за товар или оказанные услуги. А там уже допросы, и т. д. не дай Бог конечно. Единственная гарантия для вас анонимности, если по тем или иным причинам, покупатели не готовы идентифицировать себя. То есть сами покупают у вас анонимно.
Это всё конечно гипотетически. Но сейчас всякое бывает. Суды уже по трём делам вынесли решение о субсидиарной ответственности учредителей и бенефициаров по налоговым долгам юридических лиц. То есть у учредителя отбирали имущество чтобы погасить долги ООО или бизнеса.

Налог с доходов платить нужно в любом случае, но, используя крипту, легче вести "черную бухгалтерию". Единственное, их надо где-то хранить и обменивать, на стормгейне или другом популярном ресурсе, не суть. Тогда можно какие-то свои хотелки оплачивать с этого кошелька, и эти деньги уже нигде не засветятся. Т. е. налоговая их не увидит. Но подчеркну, так делать неправильно и незаконно.