как заплатить наемным рабочим без договора?

Если поступите таким образом, как рекомендует GAVRY имейте ввиду, что согл. ст. 146 п. 3 ) ВЫПОЛНЕНИЕ строительно-монтажных работ для собственного потребления - Вы сверху должны накрутить НДС и начислить его Родине . А из документов Вам скорее всего предоставят только чеки, в лучшем случае товарники в придачу, т. е. сч/ф скорее всего не будет и следовательно к зачету Вам поставить будет нечего .
Я бы лучше заставила ребят открыть счет в банке, заключила с физиком Договор подряда, перечислила деньги (банк скорее всего захочет в рамках 115-ФЗ видеть копию этого договора ) с удержанием 13% и подачей сведений в ФНС, или без удержания, но с обязательной подачей сведений в течении 30 дней с выплаты и объяснением - почему не удержан Подоходный налог (1 вариант лучше) . ЕСН и ФСС не возникает, т. к. это не Ваши сотрудники, а Договор подряда, пусть и с физиками.

не оформляй.. . чеков набери и через хозрасходы сними в банке..

"черный", "Отмытый" нал - по другому не получится.

Заключите договор срочный трудовой догвор (гражданско-правовой) с физиком-резидентом (лучше со своим сотрудником) . По завершению работ спишите купленные вами материалы, начислите сумму по довору, заплатите налоги (НДФЛ, ПФ, кроме травматического ФСС) . Вот с этих денег и расплатитесь с работниками.

Самый простой вариант это загнать деньги на фирму которая оживляет деньги, расчитаться с работниками, а уже с той фирмой совершить необходимый бумагооборот.