Как получить знания, которые получают люди в университетах без поступления в университет?

Читать учебники. Слушать записи лекций. Там ничего особенного нет.
Список литературы? Поищите на специализированных форумах.

Нужны учебные планы соответствующих специальностей и рабочие программы к каждому предмету. Только таки прочтение учебников тебе даст очень мало. В учебных планах, помимо лекций, имеются разделы на практические /лабораторные/семинарские/курсовые. На выполнив полностью этот план, ты не можешь считаться освоившим соответствующий курс. Так что делай выводы.

Начни с большой советской энциклопедии, заодно мозг включи и выясни, что в ней устарело и неверно теперь....

Нет, не проще. Только книги знаний тебе не дадут. Можешь даже не пытаться (особенно в таких дисциплинах! ), если ты не гений. Но, похоже, это не так, раз такие вопросы задаёшь- был бы гением, уже сам нашел бы.

Для ознакомления читай энциклопедии. Но если уж хочешь специальную литературу - загляни в учебные программы интересующих тебя кафедр в университетах. Там есть списки учебной литры по конкретному академическому курсу. Только не обкакайся от нагрузки на мозг.

Кроме теории в ВУЗах еще есть:
1) практические занятия (семинары, лабораторные занятия, на объектах и т. д.)
2) прохождение практики
3) проверка усвоенных знаний
К тому же учеба в ВУЗе предполагает системное обучение с конкретным материалом. Изучение самостоятельно для общего развития и без возможности ке надо м-то оценить правильность усвоения материала по математике, физике, биологи - это немного обо всем и ни о чем. Например, даже в интернете в готовых решениях заданий по математике бывают ошибки.
Тем более пара десятков книг - это тоже ни о чем. Их гораздо больше и надо не просто прочитать, а изучить.

Начни с определения какую профессию хочешь освоить.
Найди её код. Например я учусь на специальность "Химическая технология" её код 18.03.01
В гугл вводишь "18.03.01 учебный план" тебе выдает
ссыль:
https://www.mirea.ru/education/higher-education-programmes/gef-in/18-03-01/
Там кликаешь на "аннотации к рабочим программам дисциплин" https://www.mirea.ru/upload/medialibrary/c46/annot_18.03.01_kht_o_z_2016.pdf
Читаешь что конкретно и ради чего изучается (там список умений и знаний).
Потом уже по дисциплинам ищешь учебники. Это любой книжный магазин в интернете. Категория "учебники для вузов"

Зачем тебе надо? Если надо поступай. А так пойдешь скажешь что читал книгу и что это даст работадателю

В российских университетах не дают знания. В российских университетах дают только диплом. При чем чтобы получить этот диплом нужно ежегодно платить по 300+ тысяч рублей.