Может ли прокурор в ходе ведения дела, изменить свою точку зрения, и начать защищать обвиняемого?

Защищать обвиняемого он не может
Прокурор имеет право отказаться от обвинения и на этом основании выносится оправдательный приговор

Проще. В теории, если прокурор приходит к выводу что подсудимый невиновен, он отказывается от обвинения, просит его оправдать.

Конечно может... Кстати, порой, прокуроров за это подозревают в коррупции...

Он отказывается от обвинения, но не защищает.

Если в ходе судебного разбирательства государственный обвинитель придет к убеждению, что представленные доказательства не подтверждают предъявленное подсудимому обвинение, то он отказывается от обвинения и излагает суду мотивы отказа. Полный или частичный отказ государственного обвинителя от обвинения в ходе судебного разбирательства влечет за собой прекращение уголовного дела или уголовного преследования полностью или в соответствующей его части по основаниям, предусмотренным пунктами 1 и 2 части первой статьи 24 и пунктами 1 и 2 части первой статьи 27 УПК.

Государственный обвинитель до удаления суда в совещательную комнату для постановления приговора может также изменить обвинение в сторону смягчения путем:
1) исключения из юридической квалификации деяния признаков преступления, отягчающих наказание;
2) исключения из обвинения ссылки на какую-либо норму Уголовного кодекса Российской Федерации, если деяние подсудимого предусматривается другой нормой Уголовного кодекса Российской Федерации, нарушение которой вменялось ему в обвинительном заключении или обвинительном акте;
3) переквалификации деяния в соответствии с нормой Уголовного кодекса Российской Федерации, предусматривающей более мягкое наказание.

Точку зрения может изменить, защищать обвиняемого не может.