ELM 327 показывает параметры работы датчиков или только умеет считывать ошибки?

наоборот, умеет не только считывать ошибки, но и показать параметры, что часто важнее.... в некоторых случаях даже проверять исполнительные механизмы

не все прошивки подходят

Умеет, зависит и от программ тоже, например стандартный торкью у меня не видит ничего кроме эбу, а опендиаг еще и абс блок и его данные, но с версией элма 1,5,с обрезанной версией 2.1 и он не видит.

Я с помощю elm 327 даже навигацию прошил и кучу доп опций активировал в автомобиле

ELM327 и ошибки читает, и данные с датчиков показывает и адаптацию делает, и даже прошивку ЭБУ записать может. Только в этом всем есть много НО.
1. Без доработок не читает АКПП, ABS, AirBag
2. Версия 2,1 и самые дешевые варианты много авто не видят
3. Функции зависят от возможности программы. Т. е. сканер может много если есть программа. А таких сейчас мало и то под некоторые марки, например, ELMConfig, ForScan под Форд, Мазда, DDT2000All для Рено и другие.

В итоге - есть деньги, купи что-то выше уровня, например, Launch EasyDiag с программой x431.
Либо - нормальный ELM327 1.5 версии, или его улучшенный аналог - ELS327.

ELM327 при правильном выборе сканера может даже организовать бортовой компьютер в машине, как на базе 2-din магнитолы, так и на базе телефона/планшета. Там основная фишка как в прошивке сканера (главное не нарваться на дешёвую версию 1.6, 1.8, которыми изобилует Али), так и от Программы, которой снимаете показатели. Вот здесь : http://bespilot-cars.ru/2019/06/03/obd2-for-ford/ для себя брал ссылки на проги для OBD2 для Айфона, что есть редкость - там как ломанные версии с 4pda, так и лайт версии с google play (бесплатные), а так же стандартные, полные версии для андроида (за денежку).