Скажите, а у Сбербанка есть возможность читать диалоги между пользователями в их приложении?

В обязательном порядке. Читает в основном бот с И. И., но может и человек из службы безопасности банка. Сделано это в рамках законов по борьбе с финансированием терроризма и борьбе с коррупцией.

Такая возможность есть всегда.

А вот мне совсем не кажется - я полностью уверен в том, что у меня достаточно каналов связи и без приложения Сбербанка.

Такая возможность теоритечески есть.

При переводе клиенту сбербанка, можно написать короткое сообщение, и это сообщение, придёт помойну на мобильный номер,, а также придёт сведение Фамилия, Имя, отправителя и сумма перевода, все остальные диалоги возможны из сбер онлайн, только с сотрудниками банка

Ваш вопрос полностью раскрыт в Федеральном законе от 27.07.2006 № 149-ФЗ "Об информации, информационных технологиях и о защите информации".

В частности в ст. 10.1:
"... 3. Организатор распространения информации в сети "Интернет" обязан хранить на территории Российской Федерации:
1) информацию о фактах приема, передачи, доставки и (или) обработки голосовой информации, письменного текста, изображений, звуков, видео- или иных электронных сообщений пользователей сети "Интернет" и информацию об этих пользователях в течение одного года с момента окончания осуществления таких действий;
2) текстовые сообщения пользователей сети "Интернет", голосовую информацию, изображения, звуки, видео-, иные электронные сообщения пользователей сети "Интернет" до шести месяцев с момента окончания их приема, передачи, доставки и (или) обработки. Порядок, сроки и объем хранения указанной в настоящем подпункте информации устанавливаются Правительством Российской Федерации.
..."
Далее:
"4.2. Организатор распространения информации в сети "Интернет" в случае осуществления деятельности по обеспечению функционирования информационных систем и (или) программ для электронных вычислительных машин, которые предназначены и (или) используются для обмена электронными сообщениями исключительно между пользователями этих информационных систем и (или) программ для электронных вычислительных машин, при котором отправитель электронного сообщения определяет получателя или получателей электронного сообщения, не предусматриваются размещение пользователями сети "Интернет" общедоступной информации в сети "Интернет" и передача электронных сообщений неопределенному кругу лиц (далее - организатор сервиса обмена мгновенными сообщениями), также обязан:
...
4) обеспечивать конфиденциальность передаваемых электронных сообщений;
..."

Интересны 3 момента:
1. Сбербанк как организатор сервиса обмена сообщениями обязан хранить всё, что Вы напишите или перешлете
2. Сбербанк обязан обеспечить конфиденциальность, то есть он не имеет право ни читать, ни разглашать кто с кем и о чем общается (так как он просто сам не имеет право об этом знать)
3. Сбербанк обязан предоставить по запросу государственных органов в рамках оперативно-розыскной деятельности (органам ФСБ, прокуратуры, суду и так далее) всю информацию.

Верховный суд РФ не признает сообщения в сервисах обмена сообщениями относящимися к тайне частной переписки, поскольку часть 2 статьи 23 Конституции РФ допускает ограничение права на тайну частной переписки на основании решений суда.

Учитывая, что и сам Сбербанк, и государство произвольно могут пользоваться своим доминирующим положением лучше не вести открытую и не шифрованную переписку на важные по Вашему мнению темы.

Технически Сбербанк может прочитать кто, что и кому пишет. Но на этом его никто не ловил. Лучше всего не приобщать к финансовым операциям (переводу, например) личную информацию. Благодарите лично или используйте защищенные каналы связи! И помнит - лучше всего тайну хранит тот, кто её не знает.

Может