Как вкусно законсервировать или засолить огурцы?

Соление огурцов

Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (Немного выше краев) , а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества. Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: Укропа ...3 кг Очищенных корней хрена ...0,5 кг Чеснока, нарезанного на мелкие дольки.. 0,3 кг Перца красного сухого ...50 шт. Перца стручкового горького ...100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев. Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (Чтобы кружок не всплывал) . Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (От 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды) . Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0С, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней. Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

На литровую банку 650 г огурцов, 25 г укропа, 2 зубчика чеснока, щепотка острого горького перца, по 4 листика смородины и дуба. Для рассола: 450 г воды, 1 cт, ложка соли, кусочек хрена. Промытые огурцы, подобранные по размеру, уложите в банку вместе с пряностями. Если огурцы собраны не в день засолки, их надо предварительно подержать в воде 5 - 7ч. Уложенные огурцы залейте холодным рассолом (для рассола: соль растворите в воде, прокипятите, остудите и добавьте кусочек хрена) . 12 суток огурцы должны бродить. После этого рассол слейте, профильтруйте и снова залейте, добавив недостающее количество рассола. Простерилизуйте, закатайте крышками.

Огурцы с луком

Продукты для огурцов с луком : 5 кг огурцов, 0,5 кг лука - севца, 1 чайная ложка семян укропа, 300 г уксуса (9 %), 3 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 3 столовых ложки сахара, зелень эстрагона.

Для приготовления огурцов с луком огурцы порежьте кружками толщиной 6 – 8 мм. Огурцы и лук плотно уложите в банки, пересыпая перцем, эстрагоном и семенами укропа.
Сварите маринад из 1 – 1,5 литра воды, уксуса, соли, сахара, перца горошком.
Залейте огурцы с луком маринадом и пастеризуйте при 85 градусах в течение 10 минут. Затем банки с огурцами укупорьте простерилизованными крышками.

Огурцы, маринованные по-индийски

Продукты: 2,5 кг мелких огурцов, 125 г соли, 2 маленькие головки лука, 1 небольшой сладкий красный перец, 3 дольки чеснока, 3 перчика чили, 3 столовые ложки душистого перца, 1 чайная ложка гвоздики, 3 л яблочного уксуса.

Промытые огурцы залейте водой, добавьте соль и оставьте на ночь. На следующий день слейте воду и промойте огурцы. Сладкий перец очистите от семян и порежь ломтиками.
Лук нарежь тонкими кольцами. В стерилизованные банки разложите огурцы с луком, сладким перцем и перцами чили, а также добавьте очищенный чеснок. Пряности залейте яблочным уксусом и доведите маринад до кипения. Разлейте маринад по банкам, не доливая 1 сантиметр до верхней кромки, и сразу закройте крышками.
Приятного аппетита!

На дно банки уложить крупно порезанные листья хрена, черной смородины, вишни (не обязательно) , стебли укропа, добавить несколько горошин черного перца, 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Ошпарить кипятком
огурцы, уложить их в банку, добавить разрезанные пополам зубчики чеснока, и сверху уложить 3-4 небольших помидора. Они придадут огурцам особый вкус и предохранят банки от взрывания.
Залить огурцы кипятком, накрыть крышкой и поставить на стерилизацию. Стерилизовать с момента закипания надо примерно 15 минут. Затем положить еще пару долек чеснока, добавить 1 столовую ложку уксуса и зонтик укропа.
Закатать банки, перевернуть крышкой вниз, укутать их и поставить на сутки в теплое место.

Огурцы по польски
на 10 литровых банок: В каждую кружочек лука, зубок чеснокаЮкусочек корня хрена, перца черного и душистого, ! лаврюлист, 1 гвоздика, чайная ложка зерен горчицы. Маринад: 3,5 л воды, 700 мл уксуса, 400 г сахара, 150 г соли. Закипятить, залить, стерилизовать 10 мин.
Огурчики супер
Остренькие, кисло сладкие

На дно 3-х литровой банки уложите зонтики укропа, корень хрена и 3-4 зубчика чеснока, заполните банку огурцами и залейте кипятком на 5 минут. Воду слейте, доведите до кипения и добавьте 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Залейте огурцы, добавьте 1 ст. ложку уксусной эссенции и 1 ст. ложку водки. Закатайте, охладите и в погреб. Чтобы упростить расчеты, на 3-х литровую банку уходит около 1,5 л воды. Огурцы получаются твердые, хрустящие не кислые и малосоленые. Из всех перепробованных рецептов этот- самый удачный.

На трехлитровую банку соленых огурцов возьми - 1,7 кг огурцов, 1,3 л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семенами) , 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листика вишни, 2—3 листика винограда, 3—4 листика черной смородины, трава бархатцев, майоран

Для рассола: на 1л воды — 75—85 г соли (для средних соленых огурцов) , 65—75 г (для мелких соленых огурцов)

В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие соленые огурцы в холодильнике при температуре 0—3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт ищи ниже) .

Обрати внимание! Чем плотнее уложены огурцы в банке, тем больше в них содержание молочной кислоты и, как результат, они вкуснее.

И мой тебе совет по домашнему консервированию! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли, и дай ему остыть. Тем временем слей с соленых огурцов весь рассол, а сами огурцы опусти в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошенько промой. Банку из-под соленых огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, соленые огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой банке, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.