Подскажите, подробный рецепт засолки грибов

Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

Засолка грибов

Холодный способ. Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.

Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде.
Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом вымачивают в течение 2—3 суток, ежедневно меняя воду, волнушки и чернушки — в течение 4—5 суток, также ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы укладывают в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль берут из расчета 4—5% к общему весу гибов.

Заполнив посуду, грибы заливают охлажденной кипяченой водой, беря не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы кладут деревянный кружок с небольшим гнетом и ставят бочку в холодное место.

В пищу грибы можно использовать не ранее чем через полтора месяца после их засолки.

Горячий способ. Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Пользуются им обычно в жаркое время, когда при вымачивании грибы могут закиснуть.

Для засолки горячим способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очищают от земли, удаляют грибы, поврежденные червоточинами, и промывают.

Подготовленные грибы укладывают в луженую или эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно перемешивают и снимают шумовкой пену.
Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варят в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Сваренные грибы откидывают на решето, укладывают в чисто вымытую посуду и заливают приготовленным рассолом. После этого кладут кружки с приготовленным гнетом.

Рассол готовят следующим способом: нужное количество воды кипятят, кладут соль, лавровый лист, охлаждают и сливают, оставив осадок в посуде.

Для приготовления рассола на 5 кг грибов берут 0,6 л воды, 0,2 кг соли и 1 г лаврового листа.

отварить проложить слоями с листом хрена, дуба, смородины, просолить.