как солить помедоры в бочках ( зелёные) ???

ЗАСОЛКА ПОМИДОРОВ
Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

Маринование в бочках (60% овощей и 40% заливки) . Бочки заполняют огурцами или помидорами, переслаивая специями. На 100 кг овощей берут: укропа 1,6 кг, листьев сельдерея и петрушки 1,0, чеснока 0,5, хрена 0,7 кг, перца стручкового горького и лаврового листа по 50 г, эстрагона 150 г. Затем вкладывают верхние круги, через шпунтовое отверстие заливают маринад, а шпунт забивают.

Лучшая температура для хранения от 0 до 4°.

Приготовление маринада: в 100 л воды растворяют 9,3 кг сахара, 6,3 кг соли и кипятят 10 минут. К остуженному и процеженному раствору добавляют 4,8 л 80%-ной уксусной эссенции.

Засолка огурцов и помидоров. Овощи укладывают в любую посуду как и при мариновании, переслаивая специями.

На 100 кг овощей берут: укропа с зонтиками 3 кг, перца стручкового - 0,1 и измельченной зелени (листья эстрагона, петрушки, сельдерея, хрена, смородины) 0,5 кг.

Крепость рассола для огурцов и зеленых помидоров одинакова: на 100 л воды — 7 кг соли. Для розовых плодов количество соли увеличивают до 8 кг, а для красных - до 10 кг. Плоды заливают процеженным рассолом и кладут пригнанные деревянные кружки с умеренным грузом, чтобы плоды не всплывали, а рассол покрывал их на 3—4 см.

Соления выдерживают 1-2 дня при температуре 15—20°, чтобы началось молочнокислое брожение после чего их выносят в подвал или ледник.

Молочная кислота — это консервирующее вещество при засолке и квашении овощей. По окончании молочнокислого брожения (через 10—15 дней) бутыли и банки можно закатать крышками и оставить на хранение в подвале.

При хранении в открытом виде на поверхности рассола часто появляется плесень, что портит продукцию.

Чтобы предотвратить образование плесени, рассол сверху посыпают небольшим количеством сухой горчицы.

Состав:
на 10 кг помидоров:
100-200 г пряностей, в том числе:
на 100г пряностей:
зелень укропа - 30 г
листья хрена - 30 г
зелень сельдерея - 40-50 г
1-3 стручка горького перца
несколько зубчиков чеснока
Рассол:
для зеленых и бурых томатов:
700-800 г соли на 10 л воды
для красных помидоров:
800-1000 г соли на 10 л воды

Как солить помидоры ?
Помидоры солят так же, как и огурцы.
Для соления используют помидоры разной степени зрелости, но зеленые, бурые и красные томаты солят отдельно.
Помидоры промыть в проточной воде и отсортировать по размеру и степени спелости, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные.
Солить помидоры можно в дубовых или буковых бочках (заранее замоченных и пропаренных горячим содовым раствором, с последующим промыванием холодной водой) ,
либо в 10-ти литровых бутылях с широким горлышком.
Для засолки желательно использовать красные томаты мясистых сортов и солить их в небольших бочках (до 50 г) .
На дно бочки кладут пряности.
Отсортированные помидоры уложить в бочку, причем при наполнении бочки помидоры нужно несколько раз пересыпать пряностями,
сверху тоже укладывают слой пряностей.
Сверху на пряности уложить полотно, подгнетный щит, гнет.
Помидоры залить рассолом так, чтобы он их полностью покрыл.
Количество соли в рассоле зависит от степени зрелости помидоров (красные помидоры менее стойки при хранении) ,
а также от предполагаемой температуры хранения.
Залитые рассолом бутыли с помидорами накрывают подготовленными крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках.
Через 15-20 дней соленые помидоры готовы к употреблению.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень нужно периодически смывать.
Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1-2 ложки подсолнечного масла.