по какой причине постоянно взрываются орурцы и помидоры? как правильно солить?

одна из основных причин - некачественная стерилизация

Например, такой вариант:

Консервирование огурцов

Заливочная жидкость должна содержать в-7 процентов соли и 1, 2 процента уксусной 'эссенции (можно влить 2 столовые ложки. эссенции на одну литровую банку прямо на дно ее перед заполнением рассолом) . Сахар при консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть не ниже 70°С. Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой. Длительность процесса стерилизации для укупоренных' банок: пол-литровых-3-5 минут, литровых-5-в минут, трехлитровых -10-12 минут (с момента, когда вода закипела в посуде) . До момента закипания воды, особенно при слабом напреве, иногда проходит много времени (особенно если консервируются огурцы в трехлитровых баллонах) , и огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Чтобы они остались, хрустящими, можно вместо 'стерилизации при 100° С ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90° С: пол-литровые и литровые-10 минут, . трехлитровые-20 минут. В это время надо тщательно следить за температурой нагревания, поддержи- вать ее строго на указанном уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хо- рошие санитарные условия.

Очень простой и надежный рецепт:
Моете огурцы или помидоры. Оставляете их в чистой воде на три-четыре часа.
На дно бутыля укладываете резанный укроп и листья хрена, укладываете огурцы (помидоры можно подырявить вилкой перед укладкой) , Модно порезать стручок горького перца и бросить пару-тройку зубков чеснока. Далее кипятите в двух кастрюлях воду литра по три. ЗАливаете бутыль из первой кастрюли и закрываете крышечкой, выдерживаете 10 мин. , сливаете в первую кастрюлю на интенсивный огонь, заливаете со второй кастрюли, выдерживаете еще 10 мин. За это время вода в первой кастрюле должна закипеть. Сливаете вторую воду, Добавляете в бутыль: 70г соли, 70г сахара, 50г уксуса 9%, 2 таблетки ацетилсалециловой кислоты. Заливаете нагретой первой водой покрутите аккуратно чтобы вышли пузырьки, долейте воду почти доверху и закатайте стерилизованной крышечкой. Аккуратно бутыль переверните вверх тормашками и оставте до полного остывания.
Помидоры заливают в два приема: первый раз водой, которую сливаете, второй раз со специями.

в этом году уксус заменила лимонкой и ни одна баночка не взорвалась.

у моих знакомых взрывалось, потамучто по ошибке они пользовались йодированной солью

Может это вам и поможет 1 Всегда покупайте уксусную эссенцию в стеклянныж бутылках и сверху идет полоска выпуклая. На 1 литровую банку огурцов 1 чайная ложечка уксуса. 2 простеризовав банки положив все приправы и огурцы залив кипятком дать постоять 5 минут я сливаю эту воду и уже потом залив рассолом закатываю банки и укрываю на сутки одеялом хранятся дома без проблем

Из-за грязи, плохая стерилизация.

Если всё сделано чисто и правильно, возможно
Огурцы разных сортов
Плохой уксус, соль

Помидоры с базиликом

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в стерильную банку, перекладывая веточками базилика. Залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль 50 г, сахарный песок - 150 г, яблочный уксус - 50 г) , пропастеризовать, закатать крышками.
Получается довольно вкусно.

Помидоры с репчатым луком в маринаде

Лук репчатый (200 г) очистить, нарезать кольцами. Помидоры (2 кг) вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильные банки, пересыпая кольцами лука. Подготовленные овощи залить кипящим маринадом (на 1 л воды: соль - 50 г, сахар - 150 г, фруктовый уксус - 50г) , накрыть стерильными крышками, после пастеризации в кипящей воде сразу же закатать.

P.S. вместо пастеризации можно делать 3-х кратную заливку, на 3 раз добавлять соль, сахар, уксус

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

тщательно вымытые овощи уложенные в банки со специями заливать кипятком один раз, слить эту воду, добавив в правильной пропорции уксуса, сахара, соли (на1 литр воды 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и 200гр. уксуса 6%)прокипятить и залить второй раз овощи) , закатать крышкой и перевернув вверх дном, укутать теплым одеялом до остывания)

Никогда у меня ничего не взрывалось. Соблюдаю всегда правила стерилизации и очень плотно закатываю крышки. Банки стоят на застекленном балконе. О таких случаях слышу от подруг .Тоже говорят, что соль, уксус виноваты ...

Может быть в квартире очень тепло? Я эту проблему решаю так: в каждую 3-хлитровую банку ложу по 1 таблетке салициловой кислоты, при этом количество уксуса можно уменьшить. Помидоры любим сладенькие: на 3-хлитровую банку ложу по пол рюмочки (100 гр) соли, уксуса, 1,5 рюмочки сахара. Огурцы: по пол рюмки соли, сахара, уксуса. А таблетку ложу уже перед тем как заливаю маринадом. Они не перекисают и не взрывают!

Для помидор: всегда две кастрюли в одной кипящий маринад, где перец чили (кусочек) и соль только каменная крупная, лавров. лист, перец чёрн. горошком, уксус уже лью под крышку при закатывании;
и вторя кастрюля с водой, куда просто опускаю в друшлаке вымытые помидоры, буквально на 30сек. , перед укладкой в банки (если у некоторых лопнет кожура, не страшно, будут не менее вкусные) .

А для огурцов: всё точно так же, огурцы погружаю в кипяток, все специи кипячу, перед тем как уложить по банкам (можно щипцами погрузить тот же укроп или др. зелень в кипяток) только специи для огурцов немного другие, к тем что и для помидор добавляется ещё чеснок, укроп, веточки и листья чёрн. смородины и вишни, листья и если есть корешки порезать хрена (огурцы будут хрустящими) , отдельно закипает маринад, которым заливаю огурцы. Маринад из расчёта на 1л воды - 1ст. л. соли без верха+1ч. л. сахара+1ст. л. уксуса (под крышку) . И конечно важна стерилизация банок.