Выньте поддон для воды. Нарежьте свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2 - 2,5 см. Поместите на решетку, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовьте до тех пор, пока мясо в достаточной степени подсохнет
Бастурма мясная (вяленое мясо)
Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим) . Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.
Консервирование
А подскажите кто нибуть готовил дома свеже вяленое мясо или как продают в магазине со специями))
Деревенские рецепты. Выдерживают в соляном рассоле окорок в течении двух месяцев ...вынимают и вялят на свежем воздухе защитым в марлю....
Сушеное мясо (бастурма)
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули, но в крайнем случае можно приготовить из телятины или говядины. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули, но в крайнем случае можно приготовить из телятины или говядины. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель.
После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Рецепт с сайта Кулинарный клуб от Лелены, спасибо автору.
Мясо ( я брала говядину и свинину)
Для рассола-соль, лавровый лист, перц горошком, гвоздика
Специи-чёрный молотый перец, кориандр, приправа итальянская с травками ( какие больше нравятся, я делала с перцем и травками)
Сделать соляной рассол, положить сырое яйцо, если оно всплыло-рассол готов.
В рассол добавить лавровый лист, гвоздику, перец, всё прокипятить, рассол остудить. Мясо положить в рассол, поставить в холодильник на 1-3 суток ( Я поняла, что время засолки зависит от веса мяса. У меня были кусочки по полкилограмма, солилось сутки) .
Достать мясо, обсушить салфеткой, поставить под гнёт на наклонную плоскость на 1 час.
Натереть мясо смесью любимых приправ.
Завернуть мясо в марлю, выдержать в закрытой посуде неделю в холодильнике.
Заменить марлю, подвесить в хорошо проветриваемое место на 1-1,5 недели.
У меня висело на карнизе под потолком, готово было уже через неделю.
Мяско получилось отличное, с солоновато-пряным вкусом.
Мясо ( я брала говядину и свинину)
Для рассола-соль, лавровый лист, перц горошком, гвоздика
Специи-чёрный молотый перец, кориандр, приправа итальянская с травками ( какие больше нравятся, я делала с перцем и травками)
Сделать соляной рассол, положить сырое яйцо, если оно всплыло-рассол готов.
В рассол добавить лавровый лист, гвоздику, перец, всё прокипятить, рассол остудить. Мясо положить в рассол, поставить в холодильник на 1-3 суток ( Я поняла, что время засолки зависит от веса мяса. У меня были кусочки по полкилограмма, солилось сутки) .
Достать мясо, обсушить салфеткой, поставить под гнёт на наклонную плоскость на 1 час.
Натереть мясо смесью любимых приправ.
Завернуть мясо в марлю, выдержать в закрытой посуде неделю в холодильнике.
Заменить марлю, подвесить в хорошо проветриваемое место на 1-1,5 недели.
У меня висело на карнизе под потолком, готово было уже через неделю.
Мяско получилось отличное, с солоновато-пряным вкусом.
Елена Толокнеева
http://cookingclub.ru/recipes/lcomm/11439/0
Похожие вопросы
- Подскажите, кто-нибудь готовил дома аджику, жена приготовила, а она жидкая. Так и должно быть, или жена накосячитла?)))
- вяленые помидоры. Кто-то готовил дома вяленые помидоры? Поделитесь опытом.
- как сделать панчетту в домашних условиях и другие виды вяленого мяса
- Как готовить кабачковую икру, что б это было похоже на ту, каторую раньше продавали в магазинах?
- Подскажите, пожалуйста как солить зелёные помидоры, что б они получились такие как продают в магазинах?
- подскажите рецепт помидоров и огурчиков по-болгарски ,как раньше продавали в магазинах!
- Вы умеете готовить свиную тушенку из мяса куриных окорочков?
- Подскажите, пожалуйста, рецепт маринованных шампиньонов. Точно знаю, что их надо отварить сначала, потом добавить специи
- как законсервировать помидоры в томатном соке чтоб вкус был как продают в магазине
- Что такое консервант который продают в магазине. и насколько он вреден?