Засолка капусты. Годятся ли для засолки качны зеленоватые, не только верхние листья,

Не годятся. То есть, конечно, засолить-то вы можете, только получится не хрустящая, а мягкая капустка. А оно вам надо?

Не стоит. Купте правильные - капуста копейки стОит, там главное - работа.

Квашеная капуста по-армянски
Очистить от верхних листов 50 кг. не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на 2-4 части. Разделить на зубчики 1 кг. чеснока, положить на 2 ч. в тёплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, вымыть и нарезатькружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зелёного перца, обрезать плодоножки на растоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать на 2-4 части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишнёвых листьев. Всё это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок ёмкостью 80-100 л. Сначала на дно бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить куски марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить всё это грузом 5-6 кг. Приготовленные овощи залить вскипячённым и хорошо охлаждённым маринадом. Маринад приготовляют из 30 л. воды, которую доводят до кипения, затем в неё кладут около 40-50 горошин чёрного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня маринад надо хорошо остудить.