Засолка грибов.

Соленые грибы.
Очищаем, хорошенько моем, отвариваем в крутом рассоле, сливаем, закладываем в пластиковое ведерко, накрываем марлей, ставим гнет и на балкон. Стоит до морозов, периодически промывая марлю, они в таком виде закисают. Периодически берем для еды, а оставшиеся потом промываем, добавляем чесночка, доводим до кипения, раскладываем по стерилизованным банкам и закрываем на зиму.

Грибы соленые

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с. л. сахара, ½ с. л. соли, 1 с. л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лист хрена 1 шт, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Засолка грибов

Холодный способ. Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.

Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде.
Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом вымачивают в течение 2—3 суток, ежедневно меняя воду, волнушки и чернушки — в течение 4—5 суток, также ежедневно меняя воду.

Вымоченные грибы укладывают в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль берут из расчета 4—5% к общему весу гибов.

Заполнив посуду, грибы заливают охлажденной кипяченой водой, беря не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы кладут деревянный кружок с небольшим гнетом и ставят бочку в холодное место.

В пищу грибы можно использовать не ранее чем через полтора месяца после их засолки.

Горячий способ. Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Пользуются им обычно в жаркое время, когда при вымачивании грибы могут закиснуть.

Для засолки горячим способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очищают от земли, удаляют грибы, поврежденные червоточинами, и промывают.

Подготовленные грибы укладывают в луженую или эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно перемешивают и снимают шумовкой пену.
Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варят в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.

Сваренные грибы откидывают на решето, укладывают в чисто вымытую посуду и заливают приготовленным рассолом. После этого кладут кружки с приготовленным гнетом.

Рассол готовят следующим способом: нужное количество воды кипятят, кладут соль, лавровый лист, охлаждают и сливают, оставив осадок в посуде.

Для приготовления рассола на 5 кг грибов берут 0,6 л воды, 0,2 кг соли и 1 г лаврового листа.

У грибов свой не повторимый аромат. Можно отварить, промыть, остудить слить отвар и, затем просто посолить, добавить немного чеснока, можно зонтики укропа. и под груз. Через 40 дней кушать.