Вопросы по засолке грибов (внутри).

Солил недавно грузди и волнушки холодным способом, вымачивал в воде, менял воду каждые 6 часов, на 3-й день они начали бродить, появился запах молочной кислоты. Почему-то НИГДЕ в рецептах не пишут что грибы начинают киснуть, и как с этим бороться. Везде рекомендуют класть соли 40 гр на 1кг грибов, но в этом случае они ОБЯЗАТЕЛЬНО НАЧИНАЮТ КИСНУТЬ, что делать, тоже непонятно. Видимо нужно вымачивать и солить на холоде, от 0до 5 градусов. В холодильнике +10,все равно киснут, хоть и медленно. Я сделал по своему: срочно засолил, соли положил побольше-60-80гр на кг грибов, поставил гнет, когда выступил рассол поставил на огонь вместе с рассолом, довел до кипения чтобы убить молочнокислые бактерии, (так делают при консервировании соленых грибов), снял с огня, для верности еще добавил уксуса (9% 10мл на 1 л грибов вместе с рассолом), чтоб они не закисли в дальнейшем (бактерии все равно попадают из воздуха) вроде сейчас нормально. Попробовал-тоже ничего, хотя они теперь не то соленые, не то маринованные (уксус же), нечто среднее. Но это по-моему лучше, чем если бы такой ценный продукт скис, и пропал бы мой труд.
PS.Если храните при комнатной, то наверно лучше законсервировать (см. "консервирование соленых грибов" в поисковике.)

Этот способ для хранения в деревенском погребе.
Можешь себя даже не мучить, если собираешься хранить в холодильнике.

Зачем Вам кадка? Кладите сразу в банки ножками вверх, придавите капроновой крышкой, чтобы они плотно лежали, сверху должен быть рассол. И в холодильник на 40 дней (или на 10-14, если отварили) . Только они "побегут" и "сядут", потом нужно следить, чтобы сверху был рассол.
У меня неделю солятся, вытерла холодильник и уже 0,5 л разложила по двум литровым банкам, доложила- так "сели".

Рыжики вымачивать НЕЛЬЗЯ! Они потеряют свой неповторимый аромат, блин. И вообще рыжик единственный гриб, который можно есть сырым! А что касается волнушек - их надо вымачивать. Готовность грибов к засолке проверяется очень просто - грибы при попытке свернуть их не ломаются, а гнутся. Вымачиваю всегда при комнатной температуре, воду меняю 3 раза в сутки. Волнушки вымачиваются дня за два, грузди обычно 3-4. Чтобы грибы не покрывались плесенью, надо, чтобы они находились в рассоле, а сверху я натираю на терке тонкий слой хрена - гарантировано, что плесени не будет.

В кастрюле держу 3 дня, в самом прхладном месте ( на полу и так, чтобы солнце не попадало) , затем в банки и в холодильник. Гнет в банках делаю их разрезанных пополам полиэтиленовых крышек, засовывая их в банки крест- накрест, рассол должен покрывать грибы и быть выше их сантиметра на 1.5

мне тут на днях дедушка в лесу подсказал, что в квартирных условиях лучше не вымачивать (грузди) , а проварить 2 раза в подсоленой воде мин по 10 (1ст. л. на литр воды) . потом сделать маринад - на 1л воды - 1ст. л. соли, 1ст. л. уксуса. опустить туда грибы, закипятить, снимать пену постоянно. разложить по банках и в холодильник. и дней через 10 можно употреблять. а то тоже вымачивала, воду меняла, то запах появился, да и потемнели немного верхние...