Подскажите пожалуйста рецепты квашенной и маринованной капусты на зиму.

Капуста маринованная со свеклой

на 3-ёх литровую банку: 1 кочан капусты (белой, твердой) , 1-2 отваренных свеклы, 1 головка чеснока, 4 лавровых листа, перец-горошек, 1 ч. ложка молотого перца, 2 шт. гвоздики, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан 9процентного уксуса.

Капусту нарезать на куски и разобрать, чтобы лучше просолилась.

Свеклу отварить в течении 30-40 минут, остудить и порезать на кусочки.

Все подготовить и начать складывать в банку слоями:
свёкла кусочками,
лавровый лист,
чеснок, капуста
и так доверху банки, поплотнее.

Рассол: 2 литра воды вскипятить, добавить соль, сахар, перец, гвоздику. Все прокипятить около 3-5 минут, сделать потише и добавить уксус. Чуть проварить, не давая закипеть. Этим рассолом залить капусту. Оставить в чашке немного рассола, чтобы потом долить в банку (капуста забирает много жидкости) .

Дать остыть и убрать в холодильник. Через сутки капуста готова.

Примечание:
Все ингредиенты проверены-перепроверены, делайте не сомневайтесь, очень вкусно!
---------------------------

Капуста маринованная

Некрупный кочан капусты разрезать на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть сырую морковку и свеклу. Сделать маринад (1 литр воды, полстакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки ложки соли, 1 стакан столового уксуса (лучше яблочного, крепость - 4,5%), 5-8 долек чеснока) , довести до кипения, залить овощи так, чтобы они были закрыты. Если вы любите острое - в маринад можно добавить 1 столовую ложку хрена. Готово через сутки.

капуста 1 кочан
морковь 1 шт.
свекла (средняя) 1 шт.
вода 1 стакан
подсолнечное масло 1/2 стакана
сахар 1 стакан
соль 2 ст. л.
уксус 1 стакан
чеснок 5-8 зубчиков
хрен 1 ст. л.
---------------------

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКАЧАННАЯ КАПУСТА

1 кг капусты,
2 ч. ложки соли,
3-4 горошины черного перца,
гвоздика,
кусочки корицы,
лавровый лист.

Для маринада:
200 мл 9%-ного уксуса,
400 мл воды,
2 стакана сахара,
соль.

Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарезать и посолить. Через 2 часа плотно утрамбовать, разложить в банки, положив в каждую черный перец, гвоздику, корицу и лавровый лист. Капусту залить горячим маринадом. Банки закатать герметично и стерилизовать 30 минут. Вынуть из горячей воды и охладить на воздухе.

http://www.meals.ru/cb.php/vr/7104/

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Для квашения капусту освобождают от зеленых листьев, моют холодной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Капуста маринованная. Готовим на зиму

Продукты для маринованной капусты: 3 кг нашинкованной капусты, 6 штук моркови (натертой на крупной терке) , 1-2 салатной свеклы средних размеров, 2 головки чеснока.

Маринад для капусты: 3 литра воды, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки соли, 1 стакан 6%-ного уксуса, черный перец, лавровый лист (по вкусу) .

Для приготовления домашней заготовки по этому рецепту нужно шинкованную капусту, натертую на терке морковь, свеклу и измельченный чеснок перемешать и разложить по стерилизованным банкам. Маринад сварить, кипящим залить капусту и закатать банки. -----------------------------------------------Рецепт квашеная капуста
3—4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300—400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в 3-литровые банки. Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место. На 2—3-й день проткните капусту до дна в нескольких местах. На 3-й день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла. Переместите нижний слой капусты наверх, а верхний -вниз, залейте новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод.

Капуста маринованная.
Капуста -1 кочан, морковь - 1 шт. , свекла - 1 шт.
Маринад: вода - 1 л. , растительное масло - 0,5 ст. , сахар - 1 ст. (или менее, как понравится) , соль - 2 ст. л. , 5-8 зубков чеснока (или менее, зависит от их размера) , уксус яблочный - 1 ст.
Маринад довести до кипения. Капусту заливать горячим маринадом, чтобы овощи были закрыты. Через 1 сутки будет готова. Кочан разрезать на 8 частей, удалить кочерыжку и порезать на кусочки. Морковь, свеклу нашинковать на терке.

Наталья вот вкусный рецепт капустки я его постоянно делаю! 2кг нашинкованной капусты, 2марковки натертой на тёрке, 2 крупные нарезанные луковицы, 2 дольки чесночка мелко нашинкованные. Все ингридеенты перемешать, уложить в эмалированную ёмкость, влить 1ст. ложку растительного масла, 10гр 6%уксуса и горяч. рассол/на 1 литр кип. воды -2.5ст. ложки соли, 3/4 стакана сахара/Сверху положить гнёт/т. е. тяжесть, чтоб придавило/и вынести на холод. Через 3 дня капуста готова. Получается хрустящая, сладко-кисленькая! Это надо попробывать и оценить, но мне очень вкусненько!!! Приятного аппетита!

При квашении капусты нужно добавить специи-лавровый лист, семена укропа или тмина /на любителя/.Капусту можно квасить с добавлением -моркови, пастарнака, свеклы, изюма, яблок, грибов. Выберите для себя те варианты, которые для вам больше нравяться по вкусу.
Нашинкованую капусту посыпаю солью/соли 200гр на 10 кг капусты/ и перитираю руками до образования сока, плотно укладываю в емкость в которой будет кваситься капуста. Сверху накрываю чистой марлей, ложу на нее деревяный кружок и ставлю груз. Когда вы увидите, что рассол начал бродить, поднимите груз и потыкайте капусту, я это делаю длинным ножом, опять накройте и поставьте груз. Все время брожения капуста находиться при комнатной темпиратуре, дня через 4,нужно убрать на холод. Я, например, раскладываю в банки и ставлю в холодильник.
Посуда для квашения подходит-эмалированная, керамическая и обычные стекляные банки -вобщем любая посуда которая неокисливаеться.

Капуста маринованная 1-й способ

Плотные и здоровые кочаны выбирают и шинкуют так же, как для квашения. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу и оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем капусту укладывают в банки и утрамбовывают. Предварительно на дно каждой банки кладут пряности - черный перец (5-8 горошин) , немного корицы и гвоздики, 1 лавровый лист.
Рекомендуется следующий состав заливки: на 1 л воды - 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сахара. Банки укупориваются и пастеризуются при температуре +85°С, поллитровые - 20 минут, литровые - 30 минут.
В одной банке вмещается по весу 1/3 капусты, 1/3 заливки.

Капуста маринованная 2-й способ

4 кг покрошенной капусты
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян
Заливка: 0,38 л 8% уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)

Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.
Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 % шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем посуды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину заливки) .
После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью посуды.
Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.
Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают в прохладное место.
Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших условиях маринованная капуста храниться 5-6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.

Капуста маринованная 3-й способ

Капусту шинкуют на полоски толщиной 5-6 мм, бланшируют 1 минуту и укладывают в банки. Готовят заливку из расчета на 1 л воды: 120 г сахара, 80 г соли. Кипятят, в конце добавляют 200 г 9%-ного уксуса и пряности: 10 шт. черного перца, 4-5 шт. гвоздики, 2-3 г корицы. Банки с капустой заливают полученным маринадом, стерилизуют и укупоривают. Так же можно приготовить и краснокочанную капусту, которую бланшируют 3 минуты.
Стерилизованный салат из маринованной капусты

Маринованная капуста, сырой лук
Заливка (занимает четверть объема банки) : на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца

Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипения воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту смешивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их объема) , добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую банку) ; учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.