Сколько есть способов заготовки оливок ?

Оливки солят, маринуют, фаршируют перцем, анчоусами, лимонами, каперсами. На прилавках российских магазинов появляются в основном консервированные оливки, на родине оливкового дерева можно попробовать оливки сухого посола. Свежие оливки несъедобны из-за горечи и жесткости.

Виды оливок в зависимости от степени зрелости и способа обработки:

Зеленые оливки – собираются до начала процесса созревания, цвет варьируется от зеленого до светло-желтого.
Комбинированные оливки – собираются в процессе созревания, но до наступления зрелости, цвет варьируется от розового до каштанового.
Черные оливки, которые мы привыкли называть маслинами – собираются после наступления полной зрелости.
Черненные окислением оливки, которые мы также называем маслинами – собираются недозрелыми, затем, с помощью специальной обработки приобретают черный цвет.

Специалисты выделяют около трехсот сортов оливок, которые отличаются вкусовыми нюансами, формой и размерами.

Кстати, по цвету плоды оливкового дерева различают только у нас. Зеленые на наших просторах принято именовать оливками, а черные — маслинами. В других странах их — и те и другие — называют просто оливками, лишь добавляя определение "черные” или "зеленые”. Зеленые собирают пораньше, чем черные. Искупавшись в щелочном растворе и будучи залитыми специальным раствором для брожения, они превращаются в деликатес. Если же их насытить раствором кислорода, оливки почернеют. Плоды, идущие на масло, дозревают на ветке. Килокалорий в них, а значит, и жиров — немерено. К слову, львиная доля собранных маслин идет именно на переработку. Это технические сорта с жирностью 50—75%. Из них-то потом и вырабатывают очень полезное и вкусное оливковое масло. Консервируют же столовые сорта оливок. У них нежная сочная мякоть.
Ешьте такие оливки и забудете о том, что такое больная печень и язва желудка. Диетологи утверждают, что дюжина оливок до еды — лучшая профилактика подобных неприятностей. Какие именно перед вами плоды (зеленые или черные) , легко определить по картинке на банке (если банка жестяная) .
У черных насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем не начиняют. Зеленые хороши и как самостоятельная закуска, и фаршированные огурчиками-корнишонами, лимоном, острым и сладким перцем, анчоусами, миндалем, чесноком. Бывают маслины с косточками и без оных. Многие считают, что покупать оливки с косточками нерационально: в мусорное ведро в этом случае попадает почти половина от веса банки. А другим нравится сам процесс обсасывания косточек. И вообще, с сохраненными косточками плоды получаются вроде бы вкуснее и выглядят завлекательнее. Но поклонникам таких деликатесов надо учесть, что со временем в косточках образуются вредные вещества. Поэтому внимательно читайте надписи на банке и ищите срок хранения. Чем меньше времени осталось до его окончания, тем больше вероятности нажить неприятности со здоровьем.
В консервную банку попадают оливки (или маслины) любой стадии зрелости. Недозрелые и после консервации будут зелеными, а вот зрелые могут быть в принципе любого цвета — и зеленого, и красновато-коричневого, черного и даже темно-фиолетового.

Оливки собирают только вручную, с лестницы! Вызревающие плоды становятся темно-фиолетового или черного цвета и используются в основном для приготовления масла. В пищу идут только молодые зеленые оливки. После сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они будут настаиваться определенный срок (как правило, от 6 до 12 месяцев) . Перед тем как консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи на пару часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода.

Ответ Мурлыки-теория. На практике-готовлю оливки 2 видов-в саламое-соляном растворе и в оливковом масле с добавлением острого перца. После 10 дней вымачивания в соляном растворе-сливаю, промываю и меняю раствор на новый. Так 3 раза. Часть оливок оставляю в рассоле, часть промываю, перекладываю жгучим перцем молотым, заливаю маслом. Храню при комнатной температуре

Есть ещё проще. На полведра оливок-грамм 800 соли мелкой, размешать. Мешать каждый день пока соль не растаяла. затем рассыпать и слегка подсушить (слегка!). Поместить в пластикоаые пакеты и в морозильник. Они не не замерзают-сохраняются. Перед подачей на стол-полить оливковым маслом и специи, чесночок по вкусу. Второй способ-тосканский-мне нравится больше. Оливки вымачивать 5 дней в воде, меняя воду 4 раза в день. Сложить в литровые банки. На 1 банку-2-3 зубка чеснока, укроп (желательно стебли, 70граммов соли и за лить кипятком. Через месяц воду слить и залить просто водой из-под крана. Каждый раз когда берёте оливки-сливайте воду-и новую из-под крана. я так делаю уже 12 лет в Италии. От моих оливок все тащатся.