как заквасить целые головки капусты

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды) .

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура - +18 - +20С. При такой температуре брожение заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - +25 - +30С оно проходит быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.

Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 С.

И я хочу, хочу, хочу! Поделитесь рецептом!