Как заквасить капусту в банке целыми листьями?

Для этого необходимо отобрать вилки среднего размера и соответствующего качества. Подготовка кочана заключается в освобождении его от верхних кроющих листьев (выбрасывать их не стоит, они еще пригодятся в дальнейшем) и неглубоком крестообразном надрезании вдоль кочерыжки, что обеспечит проникновение рассола внутрь кочана. Это важный момент, так как если кочаны не надрезать, то их срединная часть может не просолиться как следует и вкус такой капусты будет отличаться в худшую сторону.

Подготовленные таким образом кочаны укладываются в объемную емкость – широкую и глубокую кастрюлю или бочку. Чтобы с пользой использовать свободное пространство, которого в достатке останется между кочанами, можно засыпать каждый слой кочанов шинкованной капустой.
Когда бочка (кастрюля) будет заполнена, уложенные кочаны накрывают оставшимися кроющими листьями, вместо которых можно использовать льняное полотно или марлю, сложенную в несколько слоев. Затем в бочку (кастрюлю) заливается рассол, общее количество которого определяется исходя из того, что он должен полностью покрыть деревянный круг с гнетом, установленный поверх капусты. Концентрация рассола – на литр воды 40г соли. Вместо рассола для этого рецепта готовят отвар следующего состава: листья и корни сельдерея – в общей сложности 200 г, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли. Все это заливается 400 мл воды, ставится на плиту, доводиться до кипения, после чего держится на огне еще 2-3минуты. Затем отвар процеживают через несколько слоев марли и дают ему остыть.

Остывшие четвертинки капустного кочана закладывают в стеклянные банки. Но капустой банки заполняют только наполовину, а затем сверху устраивают небольшой слой из мелко нарезанной свеклы (на 1 кг капусты понадобится примерно 400 г свеклы), поверх которого выкладывают оставшиеся после процеживания отвара чеснок и сельдерей, а также добавляют лавровый лист и несколько стручков горького перца. Оставшееся свободным пространство опять заполняют капустой, которая должна доходить до самых плечиков банки.

На заключительном этапе в банку заливают 400 мл отвара, досыпают 1,5 ст. ложки соли и 150 г сухой зеленой смеси, в которую входят чебрец, эстрагон, базилик, укроп и мята). После того, как залитый отвар просочиться вниз, в банку доливают еще 400 мл холодной воды.

Затем в горловину банки укладывается деревянный кружок соответствующего диаметра, на который устанавливается груз. Банки с капустой убирают в прохладное сухое место и постоянно следят за их состоянием – когда капуста осядет, нужно подложить свежей шинковки, но не слишком много, что бы все содержимое банки было покрыто рассолом. Вместо банки все это можно делать и в небольшой бочке. В ней можно заквасить капусту и кочанами и кусками.

Перед тем, как подавать приготовленную таким образом квашеную капусту, целые кочаны и их четверти нарезают на более мелкие куски и приправляют растительным маслом.

кочаном даже можно. только зачем это всё...

Чередовать целые листы с рубленной капустой.