как правильно заквасить белокочанную капусту?

Рецептов сотни. Я всегда нарезанную капусту с морковкой заливаю рассолом -на литр воды две столовых ложки соли. Капусту не жмакаю :-), но в бутыль, или в кастрюлю набиваю плотно. потом пробиваю дарочки до дна и заливаю рассолом. Три дня стоит в кухне, пробиваю пару раз в день, чтобы газ выходит, потом убираю в холодильник. Чем она хороша - хрупкая и не пересолишь никогда.
А я сделала в этот раз бутылек по рецепту с сайта "Поваренок с поварешкой". Соль с медом. Капуста получилась - ОЙ!! !
Вот по этому рецепту. http://blog.kp.ru/users/735975/post90468172/
Если хотите -

КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.

Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.

Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.

Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.

Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.

Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.

СКОРОЕ СОЛЕНИЕ

Если хотите приготовить капусту за несколько дней, то поступите таким образом. Нашинкуйте капусту и опустите в кипяток. Когда вода закипит, капусту откиньте на дуршлаг и поливайте холодной водой до тех пор, пока она не остынет. Когда вода стечёт, посолите капусту как обычно. От холодной воды, которой обливают капусту, она делается твёрдой и скрипящей.

ПЕЛЮСТКА

Некрупные кочаны капусты разрезать на четыре части, плотно уложить в трёхлитровую стеклянную банку, перемежая тонкими пластинками небольшой по размеру свеклы и головкой измельчённого чеснока. Воду вскипятить, остудить до 70 градусов, залить её в банку, всыпать столовую ложку соли и две столовых ложки сахара.

КАПУСТА ПО-ПЕТРОВСКИ

Вначале готовят рассол. В литре холодной воды развести две с половиной столовых ложек соли, три четверти стакана сахара и довести смесь до кипения.

Два килограмма капусты нашинковать, посыпать двумя натёртыми на тёрке морковками, двумя крупными луковицами, нарезанными полукольцами и двумя дольками мелко порубленного чеснока.

Всё хорошо перемешать, уложить в банки, залить стаканом подсолнечного масла, 100 г 6-процентного уксуса, залить горячим рассолом и сверху положить гнёт. Черед три дня капуста готова.

КВАШЕНИЕ ПО И. С. ЗУБЕНКО

Восемь килограммов капусты (без кочерыжки) порезать кусками по 200-300 г, добавить 100 г натёртого на тёрке хрена, 300 г порезанной кубиками красной свеклы, всё хорошо перемешать и уложить в ведро. При желании в капусту можно положить 50-100 г зелени петрушки и три-четыре горьких перчины.

В чётырёх литрах воды растворить 200 г крупной соли и столько же сахара, рассол закипятить, немного остудить и тёплым залить капусту. Сверху поместить гнёт, выдержать капусту в течение двух суток при температуре 18 градусов, затем вынести на холод. Через пять суток капуста готова.

Мой рецепт капусты.

( Его дала мне много лет моя подруга)

Шинкую капусту ( отдельно шинкую мелко) , заготавливаю морковь на крупной терке, отдельно укроп.

Трехлитровые банки хорошо мою, обдаю кипятком.

Набиваю в банки капусту разну. 1 мелкую без добавок на вареники, остальную и без добавок, и морковкой и укропом. в капусту ложу перец горошком. В это время кипит заливка - на 1 литр воды 2ст. ложки соли с верхом, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, душистый перец. Заливаю процеженным кипящим рассолом. Капусту уминаю ложкой, чтобы больше вошло заливки. Если мало капусты ( плохо набили, будет видно, она сильно осядет) добавьте еще. Закрыть пластмассовой плотной крышкой и в холод. Не бойтесь, что вода будет подтекать

...и не забудь чуток тмина добавить...

Все очень просто :шинкуешь капусту, на терочке свежую морковочку, соль, немного сахара, перетираешь ручками, можно добавить укропные семена, клюкву. Трамбуешь, например, в стеклянную банку, чтоб на поверхности появился сок, Оставь на кухне на 2 суток переодически протыкая до самого дна ножом, чтобы выходили газы и потом в холодильник.