Как правильно заквасить капусту, что бы она остовалась хрустящей?

Очень просто и доступно: Шинкую капусту с морковкой. Готовлю рассол ( на 1 л воды- 1 ст. ложка крупной соли, 1 ст. ложка сахара) .
Рассол заливаю в 3-литровую банку и укладываю туда капусту с морковкой. Слегка уплотняю - в банке сильно не потопчешься, и не нужно! Капуста укладывается до плечиков. Если 1 л рассола мало, долить ещё, чтобы капуста была под рассолом. Накрываю стеклянной крышкой (или блюдцем) . Ставлю в миске в тёплое место. По мере вытеснения рассола газами брожения, капусту прокалываю, вытесняю газ. Заливаю выдавленный рассол обратно в банку. В зависимости от условий, брожение заканчивается за 2-4 дня. После этого я ставлю банку в холодильник. Автор рецепта говорит, хранить в прохладном месте.
Преимущество рецепта - отсутствие уксуса, т. к. при брожении образуется молочная кислота, как и при классическом сквашивании. Капуста получается сочная и хрустящая, потому что нет необходимости сильно солить и утаптывать её. Приятного аппетита!

Вот рецепт из многолетней практики. Нарезать капусту пластинами. Еще нарубить немного вперемежку с тертой на крупной терке морковью. Уложить пластины в эмалированное ведро, пересыпая их мелкорубленной смесью. Далее залить рассолом, накрыть чистой тряпочкой, положить деревянный кружок и сверху нетяжелый камень-голыш. Рассол такой - два коробка соли на литр воды. И это все. Впоследствии мелкая смесь может окиснуть и в пищу ее не захотите, но пластинки останутся хрустящими, как надо! Хранить, конечно, в прохладном погребе.

зто зависит от сорта капусты на трехлитровую банку горсть соли.

Надо квасить в мужской день (пн, вт, чт) и мужскими руками. Проверено много раз.

Надо добавить соль и уксос и залить кипятком на 4 часа, у меня так бабушка делает хД действительно хрустящяя)