Как правильно заквасить капусту,чтобы получилась хрустящей?

Как вкусно заквасить капусту
Для квашения берут сорта белокочанной капусты позднего срока созревания. Важно при этом соблюдать пропорции добавок, так как их изменение приводит к изменению вкуса.
Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.
Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.
Можно предложить следующие соотношения.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли.
На 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки) , нарезанных половинками, и 180-200 г соли.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли.
На 9 кг капусты 1 кг моркови, 500 г яблок, 5 г лаврового листа, 180-200 г соли.
В первые 3-6 дней для активности брожения важно поддерживать температуру +16...20оС. После этого капусту лучше поместить на холод, от 0 до -2оС. В этом случае задерживается образование плесени, для развития которой необходим кислород. Многие хозяйки утверждают, что самая лучшая капуста получается, если ее солить после новолуния на 5-6-й день. А чтобы капуста, заквашенная кочанами, была нежной и упругой, а рассол ее приятный на вкус, нужно между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы. Бывает так, что квашенную капусту нужно получить быстро. Для этого можно воспользоваться старинным рецептом. Очищенную и нашинкованную капусту нужно ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три.
Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Приготовленные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.

квасить в дни с буквой "р", и квасить дней 7-10 в помещении с температурой 15-18 С... соль, сахар я по вкусу кладу, поэтому пропорции не буду советовать... я просто перетираю руками нашинкованную капусту с солью и сахаром, кладу в стеклянную кастрюлю, накрываю тарелкой, сверху ставлю гнет и ставлю в помещение +15 - +17, протыкаю каждый день, как сок перестал пениться, и стал немутный, опусился- можно пробовать.. но обычно 7 дней

Шинкую капусту тонкой соломкой+соль каменная крупная (немн.) +морковь (на крупн. тёрке) .
Перетереть хорошо и в эмалированную ёмкость, прижать, что бы пустила сок, сверху накрыть тканью (марлей) , блюдом и поставить груз. При комн. t, примерно 4-5дней, каждый день проштрыкивать деревянной палкой (что бы выходили газы) . Затем разложить по стекл. банкам закрыть полиэтилен. крышками и в холодильник. Капуста готова к употребению.

Я делаю так: шинкую соломкой капусту, тру на крупной тёрке морковь, солю по вкусу. Всё перемешиваю. Затем набиваю в трёхлитровую банку . А между заполнением банки капустой, укладываю яблоки антоновские, предварительно разрезанные на 4 части. Затем, как банка наполнена капустой, оставляю её в помещении на сутки, а потом ставлю в холодное место. Капуста готова.