Подскажите пожалуйста рецепт как заквасить капусту, чтоб была кисленькая и хрустящщая?!

Во первых, квасить надо в дни с буквой Р ( среда, воскресенье )
Во-вторых- правильно выдержать температурный режим квашенья ( я ставлю банки в помещение с температурой 18-20С, ниже -и капуста не заквасится, выше температура- капуста протухнет )
V-третьих - соль на глаз по вкусу ( солю порубленую капуст, хорощо мну руками, обязательно добавляю немного моркоvки и немного САХАРКУ-от этого процесс идет правильнее)
укладываю в кастрюлю (эмалированую, нельзя чтобы был металл) , ставлю сверху гнет и каждый день протыкаю. Как только сок поднимется и опустится, перестанет пенится и станет прозрачным- можо раскладывать по банкам и в холодильник ( и меня процесс закваски занимает 7-10 дней)

На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу. Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока. Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С) .
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Мне бабушка рецепт подсказала, но н "на глаз"
шинкуете капусту немного, добавляете тертую морковь, сыпете немного соли и начинаете все это отжимать, пока капуста не даст сок. Эту процедуру повторяют несколько раз, до заполнения ёмкости (кастрюля, миска) в утромбованном виде с большой горкой. Снизу кладут резанные без серцевины антоновские яблоки, накрывают сверку чистыми капустными листьями. и ставят в большую ёмкость, т. к. при брожении может политься сок.
примерно через 1-2 дня проверьте, надавив на капусту. Если сок пойдёт, тогда ост. ЕЩЁ НА 2-3 дня, затем протыкаете отверстия до дна палочкой, накрываете тарелкой, гладёте груз и убираете в холод. Через день можно есть.
Можно в принципе и пробовать на вкус.

Соль - не иодированная!
Капуста - сорт "слава"
заготавливать в дни новолуия
Я готовлю так, всегда получается, но только поэтому рецепту "по - Петровски"
2 кг нашинкованной капусты, 2 тертые морковки, 2 крупные луковицы, пошинкованные, 2 дольки давленого (или мелко порезанного чеснока) Все перемешать, уложить в банку, влить 1 ст растительного масла, 100г уксуса и горячим рассолом залить - На 1 л воды, 2,5 ст л соли, 3/4 ст сахарного песка. Всктпятить рассол, залить им овощи, сверху гнет и поставить га холод. Через три дня капуста готова.
Делаю всегда небольшими порциями.