Как засолить Волнушки горячим способом? После варки отвар выливать? Какие пряности надо? Кто подскажет?

Грибы отвариваю 20 минут, с одной сменой воды (2раза в чистой воде по 10 минут) . Воду сливаю, грибы промываю под проточной водой. На дно ёмкости ( в моём случае– эмалированной кастрюли) нкладу лаврушку, чеснок, лист или кусочек корня хрена, зонтик укропа, лист смородины, гвоздику, кориандр, душистый перец. Всё кладу на глаз, в зависимости от количества грибов. Далее– грибы, пересыпая их солью. Не бойтесь переборщить с солью, грибы возьмут её столько, сколько надо. В крайнем случае их всегда можно промыть в воде. Сверху снова укроп и лист хрена, крышку (у меня – от меньшей по размеру кастрли) и гнёт. Через 3 недели можно пробовать.

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок, - до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезревшие и ломаные грибы.

У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.

Для удаления естественной горечи и острого вкуса грибы бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 — 5 минут, удаляя пену.

Количество соли, добавляемой в воду для бланширования, составляет 20 г на 1 л воды.

Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для стекания воды и охлаждения.

Охлажденные до 30°С грибы солят, добавляя 40 г чистой столовой соли на 1 кг грибов.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают. Замачивание грибов производится в холодной воде температуры 15°С, в холодном погребе в течение трех дней, причем воду следует менять не реже трех раз в сутки. При замачивании грибы должны быть погружены в воду, после этого их накрывают тарелкой, а поверх нее кладут груз в виде чистой бутылки, наполненной водой.

Отмоченные грибы подсаливают, добавляя 45 г чистой столовой соли на 1 кг грибов. Подсоленные грибы выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре, после чего выносят в погреб. Через 12 дней грибы пригодны к употреблению.

Для консервирования берут грибы 2 — 3-дневной выдержки после посола;

Грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь рассолу. В подготовленные банки емкостью 0,5 л на дно укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и 3 — душистого перца, затем помещают грибы, доливая 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, при нехватке заливки банки доливают кипятком.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (40°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.