Маринованные (соленые) фаршированные балажаны

Я делаю так: Баклажаны сварить в соленой по вкусу воде минут 5-10, пока спичка начнет входить в мякоть (не переварИте) . Положить под гнет на несколько часов, чтобы стекла жидкость. Теперь разрезать сбоку и раскрыть как книжечку, положить начинку, закрыть баклажан и обмотать ниткой (если нет сельдерея или стебельки короткие) или стеблем сельдерея (толстый стебель я разрезаю вдоль на два или даже три). Сложить в глубокую посуду, слегка пересыпая солью. Накрыть и поставить сверху небольшой груз. Если на следующий день выделившаяся жидкость не покроет баклажаны, то долить немного соленой воды (1ч л на стакан). Баклажаны квасить 3-4 дня, затем убрать в холодильник ( я пробую на свой вкус - если кислинки достаточно, значит готово) .
Теперь о начинке:
Лук порезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, корень пастернака (необязательно) потереть, чеснок измельчить. Обжарить лук до прозрачности и мягкости, обжарить морковь с пастернаком до мягкости, все смешать, добавить чеснок по вкусу (чтоб было слегка остро) , я еще добавляю измельченную зелень сельдерея, можно вместо сельдерея укроп. Если любите острое, то добавить можно красного острого перца. Посолить немного больше, чем по вкусу. Вот и все - начинка готова. Пропорции лука и моркови произвольные. Если начинка остается (я специально делаю с запасом) , то с ней очень вкусные бутерброды.

Попробуйте такой рецепт:
Прокалываем вилкой баклажаны и помещаем в кастрюлю. Заливаем баклажаны кипятком и варим 2 - 3 минуты. Сливаем воду и даём баклажанам остыть. Мелко режем сельдерей, чеснок, халапинья перец и имбирь.
На крупной тёрке натираем морковь, рубим кинзу и базилик. Всё смешиваем. Разрезаем баклажаны на 2 части и отрезаем хвостик. Так-же баклажаны надрезаем по длине и раскрываем. Накладываем в баклажаны приготовленную смесь и закрываем. Затем плотно укладываем баклажаны в пластиковую посуду.
Воду доводим до кипения и растворяем соль, даём остыть и заливаем баклажаны.
Ставим на баклажаны груз и забываем их на 3 дня.
После баклажаны перекладываем в холодильник .
Баклажаны 3кг.! Сельдерей стеблевый 2шт. (100гр. )
Морковь 4шт. (200гр. )
Чеснок 8 зубков
Халапинья перец 2шт.
Имбирь свежий 40гр.
Кинза зелёная 1 пучок
Базилик свежий 8 - 10 листков
Соль 100гр.
Вода 2 литра

Вот у меня такой есть рецепт. Синие разрезать, но не до конца. Наливаем в кастрюлю воду, солим, даем закипеть и варим партию синих-если средние 7 минут. Главное не переварить. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Лук очистить и порезать полукольцами. Очистить немножко чеснока.
Наливаем в казан масло растительное и жарим лук, когда немножко прожарится добавляем морковь и жарим все вместе. Это берется в произвольном количестве. Можно 50/50. Овощи солим по вкусу, только не пересолите. Синие должны остыть и овощной фарш тоже. Набиваем фаршем мордочки синих и каждую обвязываем длинным листом сельдерея. Плотно укладываем в посуду-можно в банку, лучше в эмалированную кастрюлю, пересыпая слегка чесночком. Когда уложили синие, нужно их залить соляным раствором-30 гр. соли на 1 литр воды. Обязательно под гнет.