Как коптить мясо?

Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его приготовленной ранее смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2—7° С) на 12—15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты) . Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2—3 часа (за каждые сутки посола — 5—6 минут отмачивания) , за это время сменяя воду два-три раза. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки засолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают засолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток.

Как коптить мясо
Для начала выберите ту часть туши, которая наиболее подходит для копчения. Это передние и задние окорока, грудинка, шейка, лопаточная часть, корейка. Мясо делится на куски одинаковой величины, просаливается в крепком рассоле в течение нескольких часов, а затем просушивается.

Если вы знаете, как коптить рыбу, то ничего нового в процессе копчения мяса для вас не будет. Идеальный вариант – приобрести коптильню, но если это невозможно, или вы не хотите тратить деньги, не попробовав, что получится из вашей затеи, то можно соорудить домашнюю коптильню самостоятельно. Для этого вам потребуется стальное ведро с плотно прилегающей крышкой и две решетки подходящего диаметра. Верхняя решетка устанавливается ниже кромки ведра на 5 сантиметров, нижняя – на 5-7 см ниже верхней. Решетки можно использовать из старой газовой плиты или холодильника, вырезав из них с помощью ножниц по металлу круги соответствующего диаметра.

Такую импровизированную коптильню можно использовать как на природе или на даче, так и в городской квартире. Кроме неё для того, чтобы коптить мясо, вам потребуются опилки или стружки лиственных деревьев, предпочтительно – плодовых. Они укладываются на дно ведра, затем в него устанавливаются решетки с разложенными на них кусками мяса. Ведро закрывается крышкой и ставится на источник огня – костер, мангал и т. д. Если вы намереваетесь коптить мясо в квартире, то коптильню придется слегка усовершенствовать: вырезать в крышке небольшое отверстие и приварить к нему металлическую трубку. Это позволит не допустить выход дыма в помещение. На трубку одевается длинный резиновый шланг, конец которого выводится в форточку, а ведро-коптильня ставится на газовую плиту.

Опилки в ведре не должны загореться, поэтому их нужно слегка смочить, а огонь поддерживать не очень сильный. Сколько времени коптить мясо, зависит от его сорта и размера кусков. Обычно на это уходит не менее 3-4 часов. Вы быстро научитесь определять время, необходимое для копчения, если будете коптить мясо регулярно.

Копчение бывает горячим и холодным, какой способ Вас интересует? В газовой духовке коптить нельзя, копчение без опилок"жидким дымом" - это профанация, рецепты Вам уже дали отличные.

Да способов вообще куча погуглите