Вопрос о мясе. Кулинары, помогите!

Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :

1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка) .

2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея – у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.

3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов – побольше) .
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира) , потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца – как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания) . Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) – 18% белка, остальные 82% – вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с «запахом» , что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть) . Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом «упаковочного» жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги) . Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило – это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, «жаропрочную» , и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона – 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите «упаковочный» жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой – другим тетрапаком или фольгой. .

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

у нас на Кавказе сушат мясо очень просто.. . В основном туши (баранина, говядина) целиком или разделав на крупные куски (нога, ребра, лопатка) ..Делая глубокие продольные надрезы в местах где больше мякоти. . мясо обильно посыпается солью. . "маринуется" сутки. . затем вывешивается для сушки в проветриваемом помещении. . Сушат у нас мясо по осени, когда уже нет мух и других насекомых. . Аналогично сушат колбасы. .
Пробовали сушить мясо в городских условиях. . По вкусу сильно уступает высушенному в горах. . но тоже ничего. . Небольшими кусками нарезать, также посолить. . Вывесить на кухне в области форточки. . Следить, чтобы не возникли нагноения и не добрались насекомые (можно марлей обернуть). . Из такого мяса очень вкусен фасолевый суп. . или просто отварить и подать с острым чесночным соусом..

Сушеное мясо (бастурма)

В настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того, чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных животных, может вывести бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели- сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

1. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. 2. Натираем солью и плотно, плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. 3.Примерно через неделю мясо выделит сок, и терпим в течение З-х недель. 4.После этого мясо извлекаем из рассола, и вымачиваем его в воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет. Воду советую менять как можно чаще ( ато мяско кушать нельзя будет) пока оно не станет менее соленым. 5. Затем куски кладём на доску и обрабатываем специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втираем в мясо, а затем обваливаем. 6.И на конец куски обвязываем крест на крест шпагатом и вывешиваем в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней. В сухом и холодном месте сушеное мясо можно хранить до полугода. И никаких политиленовых пакетов, мясо заворачиваем х/б ткань. Ещё рецептик 1.Берём говяжью вырезку, нарезаем кусочками, проварачиваем через мясорубку, фарш можно посолить и добавить специй. 2.Выкладываем фарш на противень и ставим в предварительно разогретую духовку на верхнюю полку, на среднем огне. Чем тоньше слой, тем лучше. 3.Через 30 минут проверъ! -если в противне много бульона, его надо слить, если не много, оставивь как есть. Периодически помешивай. 4.Еще через 30 минут фарш сморшится и потемнеет, достаём из духовки и проворачиваем еще раз через мясорубку. 5.Опять на противень и в духовку, часа на 2 (до готовности) . Периодически помешиваем, чтобы не сгорело. Конечный продукт имеет коричневый цвет, состоит из маленьких кусочков и очень сухой, при растирании между пальцами кусочки либо ломаются, либо рассыпаются в пыль. А вообще и цветом, и запахом напоминают собачий корм. Пересыпаем в бутылку. В поллитровую бутылку входит 200г сублимированного мяса. Очень просто готовиться. Сначала варим мясо минут 10-15 потом засыпаем супы и варим дальше. Мясо кладется из расчета 20-25г на человека. В походе идет классно. Ну и напоследок 1.Берем свинину, так что бы жилок не было и прочей гадости. На 4 кг. мяса берем килограмм 1 нутряного сала. 2.Мясо режем кубиками сантиметра по два и откладываем в сторону. 3.Сало надо перетопить: оно все вываливается в кастрюлю и ставится на медленный огонь. По мере всплывания шкварок, их надо снимать и удалять. После растапливания сала надо перелить в другую емкость, процедив через марлю. 4.Теперь, момент истины: мясо кладем в кастрюльки и заливаем салом. Ставим на медленный огонь. Каждые 15-20 минут надо следить. Если мясо впитало все сало, надо подлить еще сала. Идея в том, что бы заместить воду в мясе на сало, которое бактерии почему-то не жрут. (Кастрюлька с салом простояла год на балконе и никто в нем не завелся. ) 5.Приблизительно через 4-6 часов мясо будет готово, в зависимости от количества. Оно будет в консистенции однородной мелковолокнистой каши. 6.Что бы оно долго прожило, его надо хорошо упаковать. Идеально для этого подходят пакеты из под сока. Надо подобрать нужное количество пар одинаковых пакетов. В пакет фасуется порядка килограмма получившегося мяса. Вторым пакетом сверху накрывается. Пакеты ОБЯЗАТЕЛЬНО надо вымыть с Fairy и просушить, иначе.. . Итак, пропорции такие: из 4 кг. мяса+1 кг. сала = 2,5 кг. Соль, специи по вкусу.

думаю не во всяком климате можно сушить мясо на чердаке или в форточке, а только в средней азии и на кавказе, а если в россии где большая влажность, то вряд ли получится

не знаю как готовить, но встречала в продаже сушеную конину, вкусненько! Как узнаешь рецепт напиши