Хочу приготовить квашеные фаршированные баклажаны

Сколько же Вы их варите? 5 минут - достаточно. Остынут - будут и упругие и не расползутся. Только разрежьте на пополам не до конца. Я никогда не перевязываю ничем. Итак плотно утрамбованные не разойдутся. Для меня важен здесь сельдерей или, что еще лучше - пастернак (корень) . Морковку обжариваю на раст. масле, смешиваю с вышеуказанными сельдереем или пастернаком (одно из двух) , петрушкой, солю. Фарширую почти полые баклажаны и заливаю рассолом, как на малосольные огурцы: на литр 1,5 ст. л. соли. И гнет.

Может быть соленые баклажаны, а не квашенные?

А я не отвариваю баклажаны перед заквашиванием, просто бланширую, чтобы горечь из кожицы ушла. Потом разрезаю вдль не до конца, в середину вкладываю измельченный чеснок, смешанный с тертой на крупной терке морковью и зеленью укропа. Обматываю толстой ниткой и укладываю на дно посуды, в которой квасится капуста. Как раз с готовностью капусты просолятся и баклажаны.))

Баклажаны цельные маринованные

1 кг баклажанов, 0,75 ст. нарезанного сельдерея, по 0,5 ст. базилика, кинзы и укропа, 2 ст. воды, 1 ст. л. соли.
Небольшие баклажаны обмыть, очистить от кожуры, залить кипятком и оставить на 1-2 минуты. Затем достать, остудить баклажаны, сделать продольные надрезы длинной 3-4 см на каждом из них. Ошпарить веточки сельдерея и остудить их. В отвар добавить 0,5 ст. л соли, уксус, вскипятить и остудить. Чеснок также ошпарить. Зелень смешать с 0,5 ст. л. соли и нафаршировать полученной смесью баклажаны, добавить по дольке чеснока и перевязать веточками сельдерея. Уложить баклажаны в банки и залить кипящим рассолом. Банки закупорить.

Я отвариваю 5 минут, охлаждаю под струей холодной воды. Обматываю стеблями сельдерея