Хочу компот и джем из персиков сделать.

косточки можно оставить если нектарины не червивые - такие лучше закручивать компотом в большой банке и не очень набивать чтоб заливки было много и они пропарились - шкурки наколоть зубочисткой \ сахара 400 грамм на литр воды для сиропа и я бы добавила сока немного из свежего лимона - их можно комбинировать с четвертинками яблок или груш \\\ если бобки-косточки хорошо отделяются то можно в небольших баночках закрутить половинки \\\
а в джем я бы не заморачиваясь прокрутила через маленькую дырочку не отделяя шкурки - варить в широкой посуде постоянно помешивая - тоже с яблоками сочетаются \\ а вот в джем из груш я для сочности подкручиваю большие сливы - у нас они называются ренклод - сахар в джем как и в варенье кило на кило и постоянно помешивать - не делите процесс варки на периоды - завтра пока нагреваете низ может пригореть

компоты мне не нравятся
джем через мясорубку, потом блендер, без шкурки лучше.

Иди ты на... google search !!!

Косточку я бы однозначно вынула что в компот, что в джем.
На компот шкуру бы оставила, на джем - содрала бы.
Сахар на компот: на литр сиропа - 1 стакан (200 гр) сахара; на джемы и варенья - на килограмм веса фруктов-ягод - килограмм (не меньше) сахара - больше можно, меньше нельзя.

А чем советы и рецепты с тюбика и гугла хуже здешних?

Можно. Вынимать, снимать, 1 к 1 или больше сахара.
Чем интернет не угодил? хорошие рецепты. Всё -оттуда.

Не у всех персиков легко удаляется косточка, если разламывается на красивые половинки, тогда выньте, если нет кладите целые - это то, что касается компота. Сахара 1 стакан на 3- х литровую банку. Для джема снять шкурку, почистить от косточек и порезать, сахар 1:1. Вкусное получается и варенье, персик порезать дольками, варить в 3 захода по 5 минут, сахар 1:1- этого вполне достаточно, воду не добавлять

В интернете куча рецептов...

джем можно. должен быть вкусный