как замариновать огурцы?

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой. Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.
На 10 л заливки — 5 л 6-процентного уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа.
===
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (СО СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ)
Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В про- мытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, ароматическую зелень. Зеленью переложить слои огурцов. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами.
Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки — 8—10 минут, трехлитровые — 18—20 минут. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закупорить и охладить.
Для маринадной заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара, 80—100 г 9-процентного уксуса или для кислого маринада: на 1 л 1 ст. ложка соли, полтора стакана сахара, 3/4 стакана уксуса.
Понадобится ароматической зелени — 15 г, горький и душистый перец по — 2—3 горошины, гвоздика — 2—3 штуки, чеснок — 1— 2 зубчика, 2 лавровых листа.
===
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банку закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банку завязать и поставить в холодное место.
Для пятилитровой банки — 3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого лука, 100 г хрена, 5 г горчичных зерен, 3 лавровых листа, 15 горошин перца, укроп, 2 л воды, 0,5 л 9-процентного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.
===
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Огурцы очистить от кожицы и семечек, разрезать вдоль, затем нарезать поперек небольшими кусками, посолить и оставить на ночь в холодном месте. На второй день уложить их в банку, переложив луком, хреном и зеленым укропом, залить уксусной заливкой, сваренной со специями. Через сутки заливку слить, снова проварить ее, залить огурцы и завязать банку. Очень вкусны маринованные огурцы с соком красной смородины, который применяется вместо уксуса.
На 2 кг очищенных огурцов — 300 г мелкого лука, укроп, эстрагон, 50 г тертого хрена, 150 г соли, для заливки — 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (или на 1 л воды — 3/4 стакана сока красной смородины) , 100 г сахара, перец, лавровый лист.

РЕЦЕПТ: ОГУРЦЫ С ГОРЧИЦЕЙ
На трехлитровую банку: укроп, чеснок, хрен, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1 сладкий перец, 1 горький, листья вишни, смородины.
Рассол (на 5 л воды) : 200 г сахара, 250 г соли, 200 г уксуса.
Огурцы два раза залить кипятком, затем добавить по 1 ст. ложке горчицы и водки и залить рассолом. Закатать, перевернуть крышками вниз и укутать.

Если на зиму, то я делаю так: на дно 3-л банки- зонтик укропа и лист хрена (или корень хрена, порезанный колечками, колечек 7-8), потом плотно огурцы, у огурцов срезаю оба кончика. Насыпаю чайную ложку семян горчицы, сверху, когда огурчики уже уложены- еще или лист, или корень хрена и зонтик укропа. Укроп -только зонтик, без палок, и зеленый еще, не с сухими семенами. Заливаю первый раз кипятком, даю постоять минут 10, потом сливаю эту воду, добавляю в нее на литр воды 1 ст. л соли и 1 ст. л. сахара, кипячу, заливаю опять в банку, вливаю 1 чайн. ложку уксусной эссенции, закатываю, переворачиваю- и под "шубу" до полного остывания. Ни разу не взорвались, хрустящие, вкус огурцов ничто не перебивает (т. к. нет ни чеснока, ни смородиновых листьев, хотя многие любят именно такие огурчики, вкусы ведь разные у людей) . Не бойтесь переборщить с горчицей и хреном, они хорошо обеззараживают, огурцы никогда не помутнеют и не взорвутся...

Русский способ квашения (засола) .
6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях) , в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.
Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.