Как правильно солить рыбу?

Мелкую рыбу не надо чистить, засыпать солью с сахаром - 2к1, Оставить на пару дней просолится. потом рыбу промыть от соли, обсушить, вывесить вялится. В тенечек на сквознячок...

Засолка рыбы
Я разрезаю рыбу вдоль по хребту, удаляю его и натираю рыбу посолочной смесью--3ст. ложки соли и 2ст. ложки сахара. Кладу в целофановый пакет и не поднос. Теперь только переворачивай, чтобы рыба была в своем соку (она пустит много сока ). Через 2 дня готова, а может и скорее. Потом положи ее в морозилку-легче резать тонкими ломтиками

Мелкую рыбу (до 1,5 кг весом) не потрошат перед засолом, а крупную разрезают вдоль брюшка и по спинному плавнику, удаляют кишечник (икру и молоки можно оставить) , в разрезы насыпают соль, саму рыбу тоже натирают солью, насыпают ее в жабры, в голову. В ящик или бочку насыпают на дно соль, потом укладывают рядами рыбу брюшком вверх, каждый ряд пересыпают солью, чем выше ряд — тем больше соли. Соль брать из расчета: на 10 кг рыбы — 1,5 — 2 кг соли.

Соление рыбы

По книге Демезер А. А. (сост. ) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М. , Сельхозиздат, 1963 г.

Соление, или посол, - весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.

Солят не всякую рыбу. Красную рыбу (так называют рыб семейства осетровых) солить не рекомендуется, так как бывают случаи отравления соленым мясом этих рыб, в котором может оказаться токсин ботулинуса - очень сильный яд, вызывающий серьезные заболевания человека. Токсин этот выделяется особым анаэробным микробом. При варке или жарении рыбы токсин разрушается.

Для предупреждения несчастных случаев и с целью профилактики Министерством здравоохранения посол красной рыбы семейства осетровых запрещен, а все другие способы консервирования этих рыб должны производиться с соблюдением особо строгих санитарных правил.

Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.

Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» - оно станет более нежным.

Семгу или форель, отделить от хребта с кожей, 2ст. ложки соли 1 ст. ложки сахара, натереть этим составом, положить в контейнер, в холодильник на 2 суток, можно употреблять, только кожица не жуется.