Как определить пропавшую/плохую говядину, если она выглядит и пахнет нормально?

При покупке надавите сильно мякоть пальцем. Если образуется невыравнивающаяся ямка, а к пальцу прилипла мясная масса, то такое мясо лучше оставить на прилавке. Посмотрите на состояние клеточек в тех местах, где мясо не рубили, они должны быть видны на свежем мясе как в апельсине - нераздавленные, несмятые.
Возможно, мясо обкололи каким-то препаратом, или животное лечили и делали ему инъекции.
Вообще-то для надежности следовало бы собрать и отнести эти белые катышки в лабораторию.

похоже на выходящих личинок или яйца паразитов

Следующий важный пункт при покупке мяса - его свежесть. Сразу после смерти животного его мясо не бывает съедобным, оно жесткое как подошва. Аля того что­бы его можно было употреблять, мясу нуж­но пройти процесс распада, что может произойти только при разложении. Поэто­му мы спрашиваем у мясника, как долго провисела говядина. А знаете ли вы, что зна­чит этот вопрос? Очень просто, это воп­рос о том, как далеко зашел процесс раз­ложения. При недостаточном разложении, ученые называют это автолитическим раз­ложением, мясо несъедобно. При очень долгом процессе - появляется запах. Нужно точно угадать время, пригодное для хранения. Основыва­ясь на этом процессе, шведский ученый Аре Ваер-ланд, в 50-е годы двадцатого века призывал всех к отказу от мяса. Его книга называлась «Почему я не ем мясо, рыбу и яйца» .

На рынке есть лаборатории, которые занимаются органолептическим анализом. Необходимо эту субстанцию предъявить им для изучения, либо в СЭС .

Мясо может быть окрашено. Или промокните его салфеткой и она окрасится в розовый едкий цвет, не присущий мясу, или, если есть возможность промойте кусочек, вся краска и специи сойдут. Это я по телеку видела.

может и личинки мух

Именно поэтому я крайне редко ем мясо!
Там могут быть ленточные черви и тому подобное, к тому же своими глазами видела, как в подтухшее мясо шприцем ввели какой то препарат и оно стало красненькое и красивое через несколько минут!