Про пищевые добавки

Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения определяется как ферментный препарат на основе кислых (карбоксильных) животных протеаз, изготовленный из сычугов телят, ягнят и козлят молочников, а также из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и железистых желудков цыплят и кур.
ГОСТ 52688-2006 не распространяется на микробные и генно-инженерные молокосвертывающие препараты, которые в нашей стране не производятся, но присутствуют в виде импортных
- гарантировать качество традиционным сырам могут только качественные сычужные препараты.
показатели качества молокосвертывающих ферментных препаратов.
Во-первых, это чисто энзимологические показатели - активность и ферментный состав. Во-вторых, микробиологические. Следует учитывать технически вредные микроорганизмы, способные нарушить технологический процесс выработки сыра, и санитарно-показательные. Третья группа - химико-аналитические показатели, связанные с хранением (влага, соль) , и такой важный показатель, как содержание нерастворимого остатка. Давно установлено, что высокое содержание нерастворимых примесей является одной из причин появления горечи в сырах. Чем ниже содержание нерастворимого остатка, тем выше качество препарата при равных прочих характеристиках. Новый ГОСТ задает ужесточенный лимит в 2 % нерастворимого остатка. В былые годы эта цифра подходила к 20 %. Высокие значения этого показателя напрямую связаны с развитием горечи в сырах

+++ Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т. е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке) , некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса) . Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут) . Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы
почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю
Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т. е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря, масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов) . Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов) . На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ
в сотаве любого сыра УКАЗАНО: сычужный фермент, либо бактериальная закваска, либо кисломолочная закваска.

вообщето это сычужный фермент! добывается из небольшого отдела кишечника называемого сычуг. но я не думаю что много сыров сделано столь хорошо. скорее всего опять химия

никогда не видела. хотя я в основном с плесенью сыр ем

Конечно же из кончи.