Почему в магазине хлеб белый сыпучий всегда, а домашний хлеб из муки того же комбината упругий и совершенно не крошится?

Мякиш хлеба должен быть упругим и не крошиться. Если крошиться. - значит в муку добавили слишком много разрыхлителя и добавок для улучшения подъёмных свойств второсортной муки. Всё дело в стремлении хлебопёков сделать из г.. . конфетку. И ещё таким образом можно испеть хлеб привычного объёма но из половины порции муки, остальная половина будет воздух. А нормальный хлеб должен быть плотным и тяжёлым. Так снижают себестоимость, чтобы извлечь хоть какую-то прибыль, иначе будет невыгодно этим заниматься. Качество муки ужасное. На заводе не делают изделий из муки высшего сорта. По секрету скажу, что высший сорт предназначен только для выпечки тортов и пирожных. На хлеб стоит использовать муку первого сорта. А комбинат может себе позволить только второй или кормовой. Если все начнут печь хлеб из хорошей муки, без добавления разрыхлителей и улучшителей, то цена хлеба станет раза в три выше. Что сделает наш народ? Да как уже было- пойдёт орать к президенту, чтобы властной заботливой рукой тот заморозил цены (ну чтоб вообще хлебопёки загнулись) . К сожалению наши граждане не понимают, что нет уже тех полей безграничных и миллионов тонн зерна родного, что удешевляло его стоимость. И что хороший хлеб не может стоить 15 рублей. Очень жаль, что такая великая житница, как Россия не может себе же вырастить необходимое количество пшеницы качественных сортов. В основном растят кормовые с низким содержанием клейковины. Но пока будет разруха в головах.... Сами понимаете....

домашний-одно качество а там и водички побольше и мучки поменьше

У промышленного хлеба, у минипекарен, у домашней хлебопечки и русской печи - всюду разные технологии и в приготовлении теста и в расстойке и в выпечке. В купленном хлебе, как правило, много добавок - разрыхлителей и улучшителей.

вы в домашний добавили меньше воды

Причин много:
-домашний на дрожжах, да еще с их ихбытком, заводской, обычно, на закваске.
-влажность у теста разная,
-вымешивание на комбинате - просто идеальное. Дома такого не добиться,
-точное выдерживание технологии - расстойки, выдержки, температурного режима в печи.
Если все соблюсти - и дома получится идеальная буханка.
Правда, в малых пекарнях хлеб обычно несъедобный. То есть сначала вроде бы и ничего.. . А потом добавки и улучшители дают о себе знать - даже сухари отвратительные...

Вы никогда не испечете хлеб так же, как это делается на хлебокомбинатах-там особые технологии, которые в домашних условиях соблюсти невозможно.