За что отвечает процент жирности в молочных продуктах? Для чего его пишут?

Содержание жира в продукте напрямую влияет на его питательность (калорийность) . Кто хочет вкусно - покупает жирные продукты. Кому пора худеть - обезжиренные.

За жирность и отвечает Многие следят за тем чтобы жирность была поменьше

...молочный жир-это СЛИВКИ, а обезвоженый-масло...

Процент жирности молока пишут для того, что бы покупатель знал, сколько жира молочного содержит данный вид молока.
Например: Молоко 3,5% содержит 3,5 гр жира молочного на 100 гр.
На упаковке кроме жирности расписывается весь состав молока из расчета на 100 граммов:
Белки - 2,8гр.
Углеводы- 4,7гр.
Жиры - 3,5гр.
Калорийность - 61 Ккал
при выборе молока, Вы обращаете (или не обращаете) внимание на жирность молока, указанную крупно на упаковке.
PS в первом ответе написана полная чушь, не может молоко 2% содержать 35% жиров.. . 35% - это хорошие сливки или очень густая сметана

Смотрите расчет для примера как 2%-ое молоко может содержать 35% жиров: 100 граммов цельного молока содержит 60 калорий. Его масса распределена следующим образом: 88.3 граммов воды0.7 граммов золы (твердый остаток) 4.5 граммов углеводов (4 калории на грамм — 18 калорий из углеводов) 3.2 грамма белков (4 калории на грамм — 13 калорий из белков) 3.3 граммов жиров (9 калорий на грамм — 30 калорий из жиров) Итого 100 граммов. Нетрудно заметить, что 88 % веса молока (вода) не дают калорий. Из остатка, 3.3 грамма из 100 составляет жир, поэтому на упаковке написано: жирность 3.25%.Однако, белки, жиры, и углеводы имеют разную энергетическую ценность; жир дает вдвое больше калорий, чем эквивалентное количество углеводов или белков. Каждый из 3.3 граммов жира содержит приблизительно 9 калорий, в то время как 3.2 грамма белка и 4.5 грамма углеводов содержат около 4 калорий. Таким образом, 30 из 60 калорий в цельном молоке поступают из жира