Как для шашлыка выбрать грудинку на ребре? Это вообще как готовить правильно? На решетке? Как мариновать?

Раз на ребре, то только на решетке. Можно постараться и на шампурах пожарить, процентов 50 сгорит или останется сырым. Маринад уже на свой вкус. Ребра вкусные сами по себе + соль, перец. Мне ещё нравится маринад - много лука на мелкой тёрке, пара ложек жидкого мёда, соль и соевый соус. Мариновать около часа, перед самой жаркой сбрызнуть соком лимона.

Наберите в поиске " шашлык пять пальчиков", как раз ребра на шампуре и за маринад там есть

Свиные ребра покупаете и маринуете их в сыворотке
Берем все ингредиенты из расчета один к одному, то есть на литр сыворотки следует взять килограмм мяса. Очень вкусными получаются в сыворотке именно ребра: они полностью пропитываются соком маринада и получаются очень сочными. По желанию можно добавить в маринад нарезанную кинзу для придания мясу неповторимого аромата. Мариновать мясо лучше всего вечером, а уже на следующий день обжаривать на мангале.

Cо временем я понял - что самое вкусное мясо для шашлыка (если не эстетствовать - и не ждать передачи с Кавказа "сахарного ягненка" или мраморной говядины из Аргентины) - это свиные рубленые ребра с хорошим количеством мяса на них. Промаринованные, уложенные на сетку с ручкой и порезанные на кусочки по 3 ребра и правильно приготовленные на мангале - оставляют всякие задки и шейки - далеко позади.
Много перепробовал маринадов - и на лимоне, и на кефире и на минеральной воде. Все не катит. Для меня, как для представителя "прошлого поколения" - свиной, куриный и говяжий шашлык - это мясо в уксусном маринаде. Мясо без уксуса - это просто жареное на углях мясо, что бы кто не говорил - про истоки шашлыка - из Грузии, Кавказа и т. д. Но мой шашлык - из Советского прошлого!
Так вот мой рецепт маринада: на 2 - 2,5 килограмма мяса (или ребрышек) грамм 150 воды+100 грамм столового уксуса (9%), две луковицы - в кашу рубите на блендере, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, соль и черный перец, приправа "Для шашлыка" или Хмели-Сунели, 2 щепотки - острого молотого красного перца. Размешать хорошенько - в глубокой чашке и положить туда порционные кусочки мяса для шашлыка. Мариновать - минимум 1,5 часа, лучше 3-4 часа. И не в холодильнике - а при комнатной температуре. Потом - естественно с кольцами лука и с кружками помидоров - на шампур. Торопиться не надо - пусть лучше мясо протомится - чем будет зажаренное сверху и кровянистое внутри - это не мраморный стейк, а свинина все-таки.
Как жарить?
1. Мясо для шашлыка на шампурах - нужно резать на средние куски: 4 - 4,5 см размером. Если сделать маленькие - пересохнет мясо, если слишком большие - не прожарятся.
2. Вращать чаще, жар - средний. На сильном жаре - сверху подгорит, внутри - сыроватым будет. На слабом - будет 2 часа готовиться.
3. Лучше прожаривается шашлык из сортов мяса с жирком. Жир - очень хорошо передает тепло, делая мясо еще более сочным.
4. Если вдруг, по какой-то причине - мясо внутри - немного розоватое, а костер разводить уже не вариант - то выхода 2 - либо есть его с крепким алкоголем (убьет всех гадов), либо использовать микроволновку и "доготовить" его.
5. Какой жар поддерживать? Такой - чтобы ладонь можно было держать чуть выше мяса - или по сторонам от мяса - всего 3-4 секунды. Шашлык готовится не менее 25 минут - и желательно прожаривать мясо не с двух сторон (используя плоские шампуры - самые правильные) - а с четырех - вставлять шампуры в прорези мангала - чтобы еще и смежные 2 стороны обжаривались.
6. Поливание шампуров сверху вином, маринадом — ерунда полная, не нужно этого делать.
3-4 часа стояния в маринаде — уже сделают свое дело. А вино — лучше оставьте запивать шашлык (хорошее купите - терпковатое и плотное - на алкоблоге garryspirit.ru посмотрите в винах).
Удачи!

Выбирайте отруб помясистей, внутреннюю пленку (прилегающую к внутренностям) с ребер снимать обязательно, иначе мариновать мясо бесполезно. Если на наружной стороне много жира - излишек лучше срезать.
Мариновать в луке (нарезать полукольцами, добавить крупную соль, хорошенько размять руками, чтобы отдал весь сок), из специй - свежемолотый красный и черный перец (смесь перцев - как вариант), кориандр. Если любите вкус мяса - никакой уксус низачем не нужен. Лучше оставить на ночь в холодильнике.
Если уголь крупный - даем ему прогореть "до седины" (минут 30-45), если мелкий - 15-20 минут. В идеале ребра готовить единым куском, насадив поперек на несколько шампуров (в зависимости от ширины мангала, можно попросить мясника разрубить "пулеметную ленту" пополам). Зарумянив одну сторону - румяним другую и доводим до готовности на остывающих углях минут 30-40 (в зависимости от толщины мышечного слоя).