Что в составе колбасы обозначается как "стартовые культуры"?

Многие не знают как делают колбасу правильно, чтобы она приобрела своеобразный вкус и почему одна колбаса стоит как кусок мяса а другая в десятки раз дороже. И начинают фантазировать в меру своей испорченности. Мясо после забоя должно вызреть, ферментироваться, это когда белок изменит свою структуру и станет более удобоваримым. Вы наверняка слышали что медведем крокодилы свою мясную добычу прячут и ждут когда она начнёт протухать и толь после её едят. В этом случае мясо организм перерабатывает полностью. У человека не такой хороший желудок как у медведя и крокодила и поэтому чтобы белок изменился нужно мясо держать определённое время в определённых условиях. Вы все наверняка слышали что есть стейки из выдержанной говядины это когда эта говядина находиться в определённых условиях до полугода. Так и мясо на колбасу нужно выдерживать когда происходят структурные изменения. Но не у всех есть просто-напросто условия при каких это мясо могло измениться, но тоже Московскую сырокопченая если мне память не изменяет её нужно изготавливать нарезав куски мяса весом по 3-4 кг на деревянных поддонах определённое древесина при температуре плюс 4 плюс 6 градусов 70% влажности переворачивать каждый 10-12 часов и так около 8 дней.... Чтобы не искать помещение И не искать человека который этим занимался мясо измельчают ьт и добавляют культуры стартовые Какие ферментируют Это мясо в течение 5-6 часов практически при комнатной температуре в это время мясо проходит полное изменение своей структуры Какое бы оно проходило за 8 суток как Но это зависит от сорта колбасы они все разные. Так что стартовые культуры с одной стороны это хорошо помогает выпускать изделия с одинаковым вкусом, ну а с другой ...

Это дорогие дрожжи, Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

это точно не мясо)))

Это те, с которых ты стартуешь в сортир

вытяжка из потных носков спорсмена-бегуна

Стартовые культуры используют для обеспечения правильного процесса и ускорения созревания сыровяленых цельномышечных изделий, а также для подавления патогенной микрофлоры.

В состав стартовых культур могут входить:

лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов
стафилококки и микрококки
плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.

Заквасочные или стартовые культуры – это микроорганизмы, которые используются для инициации процесса ферментации при производстве колбасных изделий. Эти культуры помогают создать желаемый вкус, текстуру и цвет колбасы. Наиболее распространенной стартовой культурой является Lactobacillus plantarum, бактерия, вырабатывающая молочную кислоту. Эта кислота помогает сохранить колбасу и придает ей пикантный вкус. Другие заквасочные культуры, используемые в производстве колбас, включают Pediococcus cerevisiae, Propionibacterium shermanii и Staphylococcus xylosus. Каждая из этих бактерий играет различную роль в создании конечного продукта. Для изготовления своей колбасы я покупаю тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-proizvodstva-kolbasok/startovye-kultury-dlya-kolbas/

Это когда гавно свинь, коровы, птицы добавляют