Соленые вешенки в бочке

Вполне. Если вы можете себе позволить такое количество купить.. Начните с меньшего.

советую добавить немного уксуса и чтоб вода была кипячёной с солью

Еще как, особенно в составе:
вешенки свежие – 3 кг; соль поваренная – 350 г; лавровый лист – 5 шт.; перец черный горошком – 10-12 шт.; гвоздика сухая – 4-5 шт.

Источник: https://ogorodum.ru/kak-solit-veshenki.html#title3

Лучше все таки горячим
По своему опыту знаю что кипятить грибы надо подольше чем указано в большинстве рецептов, не менее 30 минут, так они меньше подвержены плесени
Варить уже в соленой воде которой требуется немного стакан на 2 килограмма грибов, вся остальная влага уже содержится в вешенках туда же 200 грамм соли и столовую ложку 9% уксуса лучше яблочного .Уксус в итоге даст необходимую кислинку, предохранит грибы от порчи и улучшит их внешний вид, грибы будут плотными хрустящими и естественного яркого цвета . С уксусом только не переборщить, чтобы не сделать их маринованными
Укладывать в бочку горячими шляпками вниз -пластинками вверх. Пересыпать слои чесноком, укропом, листьями хрена и смородины .Подойдет так же черный перец, гвоздика, лавровый лист, тмин, базилик...
Бочку можно заполнять новыми порциями грибов. Заливать рассолом в котором они варились
Выдерживать под гнетом месяц, периодически проверяя и удаляя плесень
После этого можно разложить плотно в банки и залить рассолом .А можно прямо из бочки доставать и есть

Количество соли это самое главное .В рецептах эти пропорции трактуют как кому в голову взбредет .На 2 кг грибов от 60 граммов до 300
Если солите в больших бочках, соли надо не жалеть. Обидно будет потерять столько грибов, если они протухнут
60 -70 грамм это когда делают малосольные грибы- скороспелки, чтобы через максимум через неделю их съесть
Такие долго стоять не будут, испортятся

Вполне.
А Еще неплохо подсолить каждый слой, положить на него приправы специи, и только потом налить рассол.
Я так делал, правда не в бочонке, а в 4-литровой банке. Вкус, аромат от приправ, специй был слабее, чем при горячей засолке, но все равно был. За 4-5 недель рассол настоится и передаст все грибам.

Конечно