надо купить мясо не замороженное как выбрать лучшее какая часть вкуснее у говядины и свинины

Определённо задняя.
Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка- используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками.

Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.

Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.

Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.
Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.
Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов) .

Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2~му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

надо сначала решить, что именно готовить. Для разных блюд и разные части мяса подходят. Для отбивных лучше шейка.