модифицированный крахмал

В последнее время от технологов мясоперерабатывающих предприятий все чаще можно услышать вопрос: «А этот крахмал не модифицированный?» . Для потребителя, пришедшего в магазин, надпись на упаковке, свидетельствующая о том, что в состав продукта входит «модифицированный крахмал» , является причиной для того, чтобы не купить продукт! Как это не печально сознавать, но многие производители, не говоря уже о покупателях, до настоящего момента отождествляют понятия модифицированный крахмал и крахмал, полученный из генетически модифицированного сырья, а ведь это абсолютно разные термины.

Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты» модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки.

49-й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения дано следующее определение модифицированным крахмалам - пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов.

Модифицированных крахмалов, разрешенных в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.560-96 насчитывается около 20 видов.

Разберемся, зачем используют крахмалы и зачем их модифицируют?

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики - подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС) , а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

к появлению резиноподобной консистенции;

к изменению вкусовых свойств;

к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте кишок, из-за повышения бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы по своим технологическим функциям играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС, которая проявляется в результате термообработки при развитии процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров - амилозы и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид - амилоза и сильно набухает другой полисахарид - амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65 °С, вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. Зерна сильно увеличиваются в размерах, но сохраняют свою форму. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша [1].

Сейчас борятся с генетически модефецированными продуктами, но, они есть на каждом рынке и в каждом магазине и распазнать их очень даже легко) ) многие предприятия уже не используют гмо в производстве , (даже на упаковаках указано "не содержит гмо"). Так что это уже вам решать, покупать такие продукты или нет. А использовать их начали только потому, что они представляют большую энергетическую ценность.