Каким должен быть размер матрицы?

Размер матрицы (в мегапикселях) играет роль только если будете распечатывать фотографии на фотобумаге. Чем больше, тем лучше будут получаться большие фотографии (не будет заметна зернистость или пиксельность) . Если условиться, что хорошая фотография должна иметь качество 300 точек на дюйм, то при матрице в 12МП максимальный приемлемый размер фотобумаги выйдет примерно 25 на 33 см. Фотографии распечатанные с 18МП матрицы будут иметь при тех же размерах еще лучшую детальность.
Если не планируете распечатывать фотографии высокого качества на бумаге или других физических носителях, то и 12мп более чем достаточно.

Чем физический размер больше, тем лучше.

чтоб фото получалось качественное, надо научиться однако, аппарат лишь инструмент.

От смены техники на более дорогостоящую качество картинки практически не меняется, а если и меняется, то далеко не сразу, только после освоения этой техники. Так что тебя может ждать большое и глубокое разочарование.
Д50, матрица ССД, 6Мп

Д300, КМОС, 12 Мп

Ну и в чем принципиальная разница?

Размер матрицы никому ничего не должен. В данном конкретном случае матрица от 7d (такая же или почти такая же кстати стоит и в 550d и в 600d и в 60d) по шумам будет чуток лучше, чем у 450d. То есть фотографии качественнее не станут, станут только чуть менее шумными.
Существенно поднять качество своих фотографий вы можете и более дешевым приобретением - например книги по основам цифровой фотографии.

Размер хорошей матрицы 35x24 мм (плюс/минус 1мм)
Это назвается полнокадровой (или ФФ - фул фрейм)
Такое только в профессиональных фотоапаратах.
А в любительских (те что дешевле 2000$) будет урезанная матрица (кропнутая) .
У кенона кроп 1.6 (тоесть в 1.6 рах меньше чем ФФ)
У никона кроп 1.5 (тоесть БОЛЬШЕ чем в кеноне, так как делитель меньше)
В мыльницах кроп обычно 5 и больше (тоесть матрица вообще малюсенькая)

7 как и 450 кроп, только пикселей больше на 5 млн

а так качество картинки будет на 7 лучше, судя по отзывам.
хотя кому как

Что значит "качественные"?
Если - технически - то в первую очередь надо научиться использовать все возможности Вашего аппарата. А не только нажимать на кнопку в ражиме "Авто" или сюжетных программах.
Если это уже пройденный этап - приобрести нормальную оптику. Качественную, с хорошими характеристиками.
Сама смена камеры ничего не даст. А может - и наоборот получиться. Дело в том, что и матрицы с более высоким кол-вом МП, и тем более, полнокадровые, гораздо более требовательны к объективам.

полноразмерной