Сильно ли будет уступать nikon d5100 никону d7000?

Сильно

...в ваших руках - не сильно.

У них одинаковая матрица, картинка будет одинаковая АБСОЛЮТНО, но все остальное в D7000 нааамного лучше. Добавлю к ответу -Freeman- , что у него лучше видоискатель, скорострельность и система управления вспышками.

Если знаешь характеристики, то в чём вопрос? При одинаковых практически характеристиках цена у 7000 почти в два раза выше. Вес на сто грамм больше (на природе немаловажно). Функционала по моему меньше. Так чем он лучше, во всех отношениях прекрасной камеры d5100?

Будет уступать по эргономике, функционалу, надежности и автофокусу.
Качество будет практически идентичным, ибо матрица одинаковая.

Если у вас и возник такой выбор, то однозначно стоит брать D7000.
Плюсы:
- прочный магниевый корпус с пыле и влагозащитой
- более ухватистый
- значительно больше органов управления
- благодаря ж/к панели управления не приходится постоянно лезть в меню и включать основной дисплей (что очень положительно сказывается на автономности)
- модуль автофокуса 39 точек против 11 у D5100
- автофокус с безмоторной оптикой
- экспозамер и поддержка полуавтоматических режимов с мануальной оптикой
- тонкая подстройка автофокуса
- значительно больший видоискатель с 100% покрытием
- пользовательские режимы U1 и U2 которые одним щелчком позволяют быстро менять все настройки камеры, вплоть до назначений функциональных кнопок
- по сравнению с тушками начального уровня очень расширенное меню, которое позволяет настроить всякие мелочи, вплоть до громкости сигнала подтверждения АФ и подсветки сетки в видоискателе.

У новичка вообще разницы никто не увидит

уступать в плане чего? Качество фото будет примерно одинаковое

фото одинаковы