Вопрос касательно разрешения камеры и качества съёмки

Качество зависит от физического размера матрицы и качества оптики, но уж никак не от "мегапикселей .
Что касается видеосъёмки, то для записи FULL HD видео нужно всего лишь 2 Мегапикселя

Ну, в данном случае 5 мп и 18 мп имеет отношение к фотосъёмке, а не к видео.
У видео другое, меньшее разрешение. А именно 1280х720=921 600 пикселов, или, примерно, 0,9 МП.
И качество зависит не столько от количества пикселов, сколько от качества оптики, размера матрицы.

В обоих случаях камера будет снимать видеосигнал со всей площади матрицы и преобразовывать в 2 Мп. А вот в 5 Мп плотность пикселя меньше (при условии одинакового размера матриц) и такая матрица выдаст более качественную картинку (теоретически) Но здесь на качество влияют - размер матрицы, технология ее изготовления. Но максимум, что повлияет на качество - оптика.

Даже как бы с совершенно одинаковыми тех характеристиками камеры могут снимать с разным качеством

Не трогайте пиксели! По большей части качество будет зависеть от того, как Ваш объектив "разрешит" Вашу матрицу и как камера преобразует отснятое в 2 Мп.

с любой камеры видео будет не айс, так как 720 это уже прошлый век, и оно уже сильно отличается от пока самого популярного 1920 ( Фулл Хд ), а если сравнить Ультра Хд, то 720 это как на пачку чигарет будет снято.