Какую модель фотоаппарата выбирать (Canon/Nikon) Canon EOS 800D 18-55 или Nikon D5600 18-140?

Оба вполне бессмысленное приобретение.
1. Самые свежие модели камер неоправданно дороги, а отличаются от предыдущих перламутровыми пуговицами не влияющими ни на качество результата, ни на функциональность.
2. Это младшие модели камер с ограниченной функциональностью
3. Для системных камер оптика это всё, а в обоих случаях объективы весьма посредственные, не ясно зачем их, вообще, покупать.
Что имеет смысл покупать, вопрос пока не ясный, зависит и от Вашего опыта, и от того какую сумму Вы готовы потратить, и от того, насколько портреты в приоритете и что ещё хотите снимать.
Но младшие Nikon 3xxx b 5xxx серий для портретов я категорически не советую, хуже них только Sony Nex и Axxx

Для портретов покупайте не кит, а тушку и портретный объектив.
Зачем платить за объектив, который для вашей задачи заведомо непригоден?

Чем раньше пользовался, какими мыльницами? Той фирмы и бери!

А если Canon 250D kit + Canon 85 1.8?У вас сразу портреты будут близко к шедевральным. А потом докупите Sigma 17-70.

Покупаешь Никкор 85/1.8, а к нему тушку Никон, причем, не особо важно, какую модель, если это кроп, то он и в Африке кроп и отличия, практически не будет, а если ФФ, то что-нибудь из любительского сегмента, типа Д610 или Д750, Если что, можно ограничиться старым, но замечательным объективом Никкор 70-210/4, но тут нужно иметь в виду, что автофокус у него от привода в камере и выбирать со знатоком в этой области, потому, что объектив довольно "пожилой" и разрабатывался для пленочных камер, но рисунку позавидуют многие современные.

Естественно Nikon D5600 18-140 !! Сама тушка по важным параметрам лучше, чем 800D + у Nikon объектив лучше и универсальнее. Сначала можете купить "полтос" ( https://market.yandex.ru/product--obektiv-nikon-50mm-f-1-8g-af-s-nikkor/7776350 ) и/или 35-ку ( https://market.yandex.ru/product--obektiv-nikon-35mm-f-1-8g-af-s-dx-nikkor/4537987 ), но истинный портретник Nikkor 85/1.8 ( https://market.yandex.ru/product--obektiv-nikon-85mm-f-1-8g-af-s-nikkor/7846860 ). Но для начала вполне годные портреты можно и на 18-140 снимать (на фокусных 100-140).
Для портретов можно использовать оптику других производителей, значительно дешевле и немногим хуже оптически:
1. https://market.yandex.ru/product--obektiv-yongnuo-af-100mm-f-2-nikon-f/1730363173
2. https://market.yandex.ru/product--obektiv-yongnuo-50mm-f-1-4ne-ii-nikon-f/248942317
3. https://market.yandex.ru/product--obektiv-yongnuo-af-50mm-f-1-8-nikon-f/13874832

"В будущем докупить нормальный объектив." - в этом и состоит самая главная ошибка чайников.
Есть правда: купи качественный объектив под задачи а на сдачу выбери тушку. Если ты этих основ не знаешь, то крах в бестолковом занятии неизбежен...

EOS 800D - мой голос за него