Хочу супер качество фото, но чтобы не таскать кам. Сильно будет отличаться качество снимков между этими двумя фотиками?

Сильно. Первый Кэнон ультразум с маленькой матрицей 1/2.3",а второй Никон Z6 полнокадровая беззеркалка.

В руках профессионала, да качество будет очень сильно отличаться.

Оба Ваших варианта вполне бессмысленны
PowerShot SX540 HS - шлак, что бы не писали здесь и в отзывах, ни про какое качество снимков даже и речи нет. Совсем мелкая матричка и отвратительная оптика, результат закономерный.
Nikon Z6 не такой уж и маленький, а главное, как и всякая системная камера, для качественного результата подразумевает использование разных, адекватных снимаемому сюжету качественных объективов. История это весьма и весьма затратна и совсем не про компактность.
Посмотрите на Canon G что нибудь икс, начиная с G9 X mark II далее G7, G5 ...по деньгам и по вкусу.
Или Panasonic LX100, FZ1000, LX15
Или Sony RX100 IV и больше, RX10

по весу может и разница есть. но ни тот ни другой в карман не положишь. а в сумке без разницы чего носить. всё равно будет сумка. если исходить из того чтобы не таскать камеру надо карманный продвинутый компакт, типа fujifilm XQ2, canon g9x и sony RX100 первых версий и т. д., они не дадут такое качество как полнокадровая зеркалка однако всё же достаточное качество обеспечат, не такое какое даст смартфон или мыльница.

"совсем профессиональные могут быть и компактными" но при выборе фотика для качества надо брать всегда тот где матрица больше

Canon PowerShot SX540 HS ( https://market.yandex.ru/product--fotoapparat-canon-powershot-sx540-hs/13325889 ) - достаточно неплохой универсальный ультразум. Качество фото вполне достойное для новичка-любителя. Отзывы читали?
Примеры фото: https://explorecams.com/photos/model/canon-powershot-sx540-hs
Конечно на полнокадровый аппарат (и даже на кроп 1.5) и хорошую оптику можно получить заметно лучшее качество фото, с приятным размытием фона, глубиной, объёмностью, детализацией. Но камера со сменной оптикой ещё подразумевает использование разной (очень дорогой и не очень) сменной оптики, для разных ситуаций, условий и жанров (и один хороший объектив может стоить дороже самой камеры). Это будет сильно дороже... Комплектный объектив не раскроет все возможности полнокадровой камеры. И универсальности такой не будет, как с SX540 HS, на который и макро приличное можно снять, и летящую вдалеке птицу, самолёт. Далеко идущих людей, белку, птичку, кошку. Да и размытие фона тоже можно получить (не такое конечно красивое и породистое, как на камеру со сменной оптикой). В общем-то, в некоторых случаях вы вообще не сможете определить на какую камеру что снято. Так что, думаю купить относительно недорогой, лёгкий и достаточно хороший ультразум - для новичка-любителя будет правильнее и интереснее (и может быть даже достаточно, если со временем и опытом, качество фото Вам покажется недостаточным). И нет такого объектива для камер со сменной оптикой, который Вам позволит снимать сильно удалённые объекты с 50-кратным зумом (как легко сможет SX540), даже близко нет.
P.S. И, я, даже купив ФФ камеру с несколькими объективами, всё равно оставил бы себе компактный и лёгкий универсальный аппарат, для неспешных прогулок налегке и фотографированию всего, что только возможно).
P.P.S. Так же, заметно лучшее качество фото, чем у SX540 HS вам даст хороший топ-компакт с достаточно крупной матрицей и шикарной светосильной оптикой LEICA, как например Panasonic LX100 ( https://market.yandex.ru/product--fotoapparat-panasonic-lumix-dmc-lx100/11057676 ) - при этом будет лёгким и компактным. И, такой примерно объектив для камеры со сменной оптикой стоил бы в 3-4 раза дороже самой камеры. Есть так же и ультразум, тоже с крупной матрицей и отличной, светосильной оптикой LEICA, который тоже будет выдавать очень приличного качества фото, как например Panasonic FZ1000 ( https://market.yandex.ru/product--fotoapparat-panasonic-lumix-dmc-fz1000/10874898 ) - уже тяжелее и здоровее, но опять же, один такого примерно уровня объектив для камеры со сменной оптикой будет стоить во много раз дороже камеры и весить будет килограмма 2-3-4... А универсальность, такой как у ультразума опять же не будет.