подал в суд по долга по расписке, ответчик избрал такую версию - долг по расписке отдал но не помню когда. Как быть?

Сделка совершена в письменном виде, значит и её исполнение должно завершиться в письменном виде. Всякое обязательство (в том числе и долговое) прекращается его исполнением. Каждый должник вправе при исполнении обязательства потребовать от Кредитора расписку (ст. 408 ГК РФ) , если у должника таковая расписка отсутствует - следует, что обязательство не исполнено.
Возврат долга также как и передача денег в долг - сделка, которая должна быть совершена в письменном виде (ст. 161 ГК РФ) , если таковая сделка не оформлена в простой письменной форме - ссылки на свидетельские показания не допускаются.
Так что удачи!

Если у Вас имеется долговая расписка ответчика, то его слова - не более, чем пустой звук.

Каждая сторона должна доказать те обстоятельства, на которые ссылается, при этом доказательство должно быть допустимым (ГПК РФ) , а слова не являются допустимым доказательством в данном случае

Если расписка у Вас, значит долг не возвращен. Дубовая позиция ответчика, влекущая безусловное удовлетворение Ваших исковых требований.

Вы сумму не указали! При сумме до 10 МРОТ можно пользоваться свидетельскими показаниями! Свидетели у него есть? Если нет, то суд примет решение в Вашу пользу!

при возврате денег расписка уничтожается...

Все денежные обязательства подтверждаются только письменными документами - договорами, расписками, выписками из банковских документов, квитанциями денежных переводов. Нет таких документов - нет и факта уплаты долга. Выиграете 100%

отдавая долг он должен был об этом у Вас взять расписку! А её нет, значит не отдавал!